짭짤한 삶은 달걀을 만드는 과정에 대한 설명 요청드립니다.

Question

짭짤한 삶은 달걀을 만드는 과정에서 일단 달걀을 삶은 다음에 물에 달걀을 담그고 소금을 물에 많이 녹여준 다음에 일정 시간이 지나면 달걀 속으로 짭짤한 맛이 스며든다고 하더라고요. 근데 여기서 궁금한 것이 과학적으로 설명이 필요합니다. 일반적으로 농도가 높은 곳으로 빠져나오는 삼투압 현상이라면, 반대로 소금이 풀어진 물로 무언가가 나오거나, 달걀 껍질로 인하여 내부 성분이 침투가 안되어야 하는 것 아닌가요? 과학적으로 어떻게 설명이 가능한 부분인지 궁금합니다.

Answer 1

달걀을 짭짤하게 만드는 과정에서 소금이 사용되는 이유는 소금이 물 분자를 이용해 삼투압을 만드는 데 있다고 알려져 있습니다. 달걀 속의 물분자와 소금물 속의 물 분자의 농도가 다르기 때문에 삼투압 현상이 일어나게 됩니다. 이로 인해 달걀 속의 물이 외부로 나가고, 반대로 소금물 속의 물이 달걀 속으로 침투하면서 소금의 맛이 달걀 안쪽으로 스며들게 됩니다. 이러한 현상은 화학적으로는 이온 교환 작용이 일어나는 것으로 설명됩니다. 소금 분자는 이온화되어 양이온과 음이온으로 분리되며, 이때 달걀 속의 물 분자와 상호작용하면서 달걀 속에서 이온화된 소금 분자를 생성합니다. 이렇게 생성된 소금 분자는 달걀의 단백질과 상호작용하여 짭짤한 맛을 내게 됩니다.

Answer 2

안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다. 달걀껍질은 소금의 삼투압을 막을 수 없기 때문입니다. 이때문에 소금농도의 균형이 맞취집니다.