안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
후숙과일은 수확 후 에틸렌 호르몬의 분비와 호흡 급등 현상을 중심으로 세포 내 대사 작용이 급격히 활성화되며 성숙합니다. 이 과정에 대해 자세히 설명해 드릴게요.
수확된 과일 내부에서 식물성 숙성 호르몬인 에틸렌 가스가 자발적으로 생성되기 시작합니다. 에틸렌은 과일 내 수용체와 결합하여 후숙에 필요한 각종 효소 작용 준비를 하여, 에틸렌이 일단 분비되기 시작하면 과일 스스로 더 많은 에틸렌을 만들어내는 자가 촉진 작용이 일어나 후숙 속도가 가속화됩니다.
후숙과일만의 가장 큰 특징으로, 성숙의 특정 시점에 이르면 과일의 산소 소비량과 이산화탄소 배출량이 폭발적으로 증가하는 호흡 급등 현상이 나타납니다. 호흡량이 늘어난다는 것은 세포 내부의 대사 활동에 필요한 에너지를 대량으로 만들어내고 있음을 의미합니다.
호흡 급등과 효소 활성화를 거치며 과일 세포 속에 저장되어 있던 무맛의 전분이 효소 작용을 통해 포도당과 과당 등 단순당으로 분해되어 단맛이 강해지고, 과일 특유의 신맛을 내던 유기산이 호흡 대사 과정에서 에너지원으로 소비되면서 산도가 떨어집니다. 세포벽을 단단하게 지탱하던 불용성 펙틴 성분이 수용성 펙틴으로 분해되면서, 딱딱했던 과육이 부드럽고 말랑말랑해지며 초록색을 띠는 엽록소가 파괴되고, 카로티노이드나 안토시아닌 같은 색소가 합성되거나 드러나면서 과일 고유의 색으로 변합니다.