여름에 생선회는 멀리하라고 하는데, 식초가 들어간 살아 있는 가자미를 떠서 만든 회무침은 먹어도 안전한가요?

Question

바다 수온이 높아지면 비브리오균 때문에 저는 여름에 회를 잘 안 먹게 되더라구요.

그런데 남편이 친구가 저 갖다 주라고 회무침을 살아 있는 가자미로 떠서 무침을 포장해 왔던데

미나리니 배니 여러가지 재료가 들어 있더라구요. 식초에 새콤한 양념이 같이 왔습니다.

회를 식초 넣고 먹는 건 여름이라도 안전한가요?

Answer 1

여름철에 회를 드실 때 비브리오균 때문에 걱정되시는 것은 자연스러운 생각인데요,

특히 바다 수온이 올라가는 시기에는 생선회나 해산물은 평소보다 더 주의해서 드시는 것이 좋습니다.

가자미 회무침처럼 식초와 양념이 들어간 음식은 새콤한 맛 때문에 더 안전하지 않을까 생각하실 수 있는데, 식초가 비브리오균을 죽이는 수준의 살균 효과를 내는 것은 아니기 때문에 식초가 들어갔다고 해서 안전성을 확보하기는 어렵습니다.

다만 회무침의 경우 일반 활어회보다는 양념, 채소, 식초 등이 함께 들어가면서 세균 증식 환경이 어느정도 억제될 수는 있지만, 중요한 것은 생선의 신손도, 보관 온도, 손질 과정입니다. 특히 여름철에는 조리 직후 바로 냉장 상태를 유지하지 못했거나 상온에 노출되었다면 식중독 위험이 올라갈 수 있습니다.

즉, 회무침도 식초가 들어갔다고 해서 여름철 비브리오균 위험이 없어지는 것은 아니기 때문에, 신선도와 보관 상태가 가장 중요하며, 가급적 당일 섭취가 가장 안전한 방법입니다.

여름철에는 조금 더 신경쓰시면 안전하게 해산물도 즐기실 수 있으니 건강하게 식사하시길 응원합니다.

Answer 2

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

여름철 비브리오균 걱정으로 생선회를 멀리하시는 것은 정말 현명한 위생 습관이랍니다. 식초의 산성 성분이 비브리오균을 억제하는데 도움을 주는 것은 맞지만, 식초만으로 여름철 회의 위험성을 완벽하게 제거할 수는 없답니다.

[장염비브리오균] 산성에 취약해서 식초 양념에 노출되면 증식이 억제되거나 사멸하게 됩니다. 그러나 이븐 표층부의 효과일 뿐, 생선 살 깊숙이 침투한 균까지 완전하게 박멸하지는 못하므로 식초를 넣었다고 해서 무조건 안전하다고 과신해서는 안 됩니다.

[활어회무침] 그러나 이번 회무침은 살아있는 가자미로 즉석에서 떴다는 점에서 위생상 괜찮은 면이 있겠습니다. 비브리오균은 생선이 죽은 후 체내의 살 속으로 빠르게 들어가고, 활어를 바로 손질하고 조리 과정에 있어서 수돗물(담수)로 깨끗이 세척했다면 감염 위험이 빠르게 낮아집니다. 함께 들어있는 미나리도 역시 항균과 해독 작용을 해서 식중독 예방에 도움이 되는 좋은 부재료입니다.

꼭 체크해주셔야할 부분은 이동 과정의 온도와 시간이랍니다. 포장 후 실온에 오래 노출되었다면 배나 미나리같은 야채에서 나온 수분과 결합해서 균이 자라기 좋은 환경이 된답니다. 아이스팩 등으로 냉장 온도가 잘 유지가 된 채 곧바로 가져와서 바로 드시는 것이라면 안심하고 즐기셔도 좋답니다.

TIP : 그러나 가족중에 간 질환이나 당뇨같은 면역 취약자가 있으시다면 여름철 활어회 섭취는 되도록 피하시는 것을 권장드립니다.

참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^