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바나나를좋아하는원숭이
꿀은 유효기간이 긴 이유는 무엇인가요?
안녕하세요. 일반적으로 벌꿀 같은 경우에는 오랜 기간 동안 상온에서 보관하여도 변질되지 않는 것으로 보입니다. 특히 더 오래된 꿀일수록 더 비싸게 팔리는 것 같은데요. 어떻게 꿀은 오랜 시간 상온에 보관되어도 변질되지 않는 것인지 궁금합니다.
5개의 답변이 있어요!
안녕하세요.
꿀이 상온에서 오랜 기간 변질되지 않는 이유는 수분활성도가 낮기 때문입니다. 꿀은 약 80% 이상이 포도당과 과당으로 이루어진 고농도의 당 용액이다보니 미생물이 생존하는 데 필요한 자유로운 물 분자가 거의 없는데요, 즉 꿀은 수분활성도가 낮습니다. 따라서 미생물이 물을 이용해 대사를 수행할 수 없기 때문에 증식 자체가 억제되는 것입니다. 또한 높은 당 농도는 강한 삼투압을 형성하여, 외부에서 들어온 세균의 세포 내 수분을 밖으로 끌어내 탈수시키는 효과를 냅니다. 게다가 꿀은 pH가 약 3.2~4.5 정도의 산성을 띠기 때문에 미생물 효소의 구조와 활성을 불안정하게 만들어 생존을 어렵게 합니다. 또한 꿀에는 꿀벌이 넥타르를 처리하는 과정에서 첨가하는 효소인 포도당 산화효소가 포함되어 있는데, 이 효소는 포도당을 산화시키면서 산화제인 과산화수소를 생성합니다. 이 과산화수소는 세균의 세포막, 단백질, DNA를 손상시켜 살균 작용을 합니다. 이외에도 꿀에는 식물로부터 유래된 플라보노이드, 페놀 화합물 같은 항균 물질이 포함되어 있어, 미생물의 성장을 억제할 수 있습니다.
다만 꿀은 미생물에 의한 부패가 극도로 억제된 상태인 것이지 영원이 변질되지 않는 것은 아닌데요, 시간이 지나면 색이 짙어지거나 향이 변하고, 포도당이 결정화되어 굳는 현상은 나타날 수 있습니다. 또한 꿀의 수분 함량이 높아지거나 외부에서 물이 섞이면 수분활성도가 증가하여 효모가 자라면서 발효가 일어날 수 있으므로, 밀봉 상태를 유지하는 것이 중요합니다. 감사합니다.
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채택된 답변안녕하세요. 박재민 수의사입니다.
꿀이 오래 가는 가장 큰 이유는 세균이나 곰팡이가 자라기 어려운 환경이기 때문이에요!
꿀은 당 농도가 아주 높아서 수분이 거의 자유롭게 남아 있지 않아요 그래서 미생물이 살아가고 번식하는 데 필요한 물을 얻기 어렵습니다 또 꿀은 산성이어서 많은 미생물이 버티기 힘들고 벌이 꿀을 만드는 과정에서 생기는 성분들 중에는 미생물 증식을 억제하는 데 도움을 주는 것도 있어요
그래서 잘 밀봉해서 보관한 꿀은 상온에서도 오래 변질되지 않아요 다만 시간이 지나면 색이 진해지거나 굳거나 향이 달라질 수는 있어요 이건 상한 것과는 조금 다른 변화예요
결국 꿀이 오래 가는 이유는 높은 당도 적은 수분 산성 환경 이 세 가지가 함께 작용하기 때문이라고 보시면 됩니다 :)
안녕하세요. 김창희 박사입니다.
꿀은 당 농도가 매우 높고 수분이 적어 미생물이 증식하기 어려운 환경을 만듭니다.
또한 산성이고 과산화수소를 생성하는 성분이 있어 자연적인 항균 작용을 합니다.
즉, 상온에서도 오랜 기간 변질 없이 보관이 가능합니다.
다만 수분이 유입되면 발효될 수 있어 밀봉 보관이 중요합니다.
결정화는 변질이 아닌 자연스러운 현상입니다.
감사합니다
꿀은 낮은 수분 함량과 높은 당도에 의한 삼투압 현상 그리고 강력한 산성 수치와 항균 물질의 존재로 인해 미생물이 번식하기 어려운 구조를 갖추고 있어 장기간 변질되지 않습니다. 벌들이 꽃꿀을 채집하여 수분을 18퍼센트 이하로 증발시키는 과정에서 높은 농도의 당이 형성되며 이는 박테리아의 수분을 빼앗아 사멸시키는 역할을 수행합니다. 또한 벌의 소화 효소가 꽃꿀과 섞이면서 발생하는 과산화수소라는 천연 살균 성분이 미생물의 유입을 차단하고 꿀의 수소 이온 농도가 pH 3에서 4 사이의 강한 산성을 띠기 때문에 부패를 일으키는 균이 생존할 수 없습니다. 따라서 적절하게 밀봉되어 외부 수분이 유입되지 않는다면 꿀은 이론적으로 반영구적인 보존이 가능하며 오래될수록 가치가 높아지는 경향을 보입니다.
벌꿀이 상하지 않는 가장 큰 이유는 세가지 정도로 볼 수 있습니다.
먼저 꿀은 수분 함량이 20% 미만으로 매우 낮아 미생물이 번식할 수 없는 환경입니다. 또한 높은 당도로 인해 강한 삼투압 현상으로 박테리아의 수분을 빼앗아 사멸시킵니다. 마지막으로 벌의 효소가 당과 반응하며 만들어내는 과산화수소가 천연 살균제 역할을 하며, pH3~4 정도의 강한 산성을 띠어 부패를 막습니다.
그리고 말씀하신대로 오래된 꿀이 비싼 이유는 수분이 증발하며 영양과 풍미가 농축되기 때문입니다.
다만, 침이나 물이 섞이면 수분도가 높아져 상할 수도 있습니다.