학문
바나나를좋아하는원숭이
꿀은 왜 장기간 보관할 수 있는 음식인가요?
안녕하세요. 꿀은 수분만 들어가지 않고 관리를 잘한다면 오랫동안 상온에서도 보관할 수 있는 식품이라고 알고 있습니다. 식품임에도 불구하고 생물학적으로 부패가 진행되지는 않는 것인지 왜 장기간 보관이 가능한 것인지 궁금합니다.
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안녕하세요.
말씀해주신 것처럼 꿀은 미생물이 증식하기 어려운 환경이기 때문에 오랫동안 상온에서 보관하더라도 잘 상하지 않습니다. 영향을 미치는 핵심 요인은 수분 활성인데요, 꿀은 약 70~80%가 포도당이나 과당으로 이루어져 있고, 자유롭게 이용 가능한 물의 양이 매우 적습니다. 이때 꿀처럼 농도가 매우 높은 용액에서는 미생물의 세포 내부보다 외부 용액의 농도가 훨씬 높기 때문에, 저농도에서 고농도의 방향으로, 즉 세포 안의 물이 바깥으로 빠져나가게 됩니다. 그 결과 세균이나 곰팡이는 탈수되어 생존하거나 증식하기 어려워지는 것입니다. 또한 보기와는 다르게 꿀은 산성 환경을 가지고 있습니다. 일반적으로 pH가 약 3~4 정도로 낮기 때문에, 많은 미생물들이 생장하기에 부적합한 조건인데요, 아무래도 대부분의 부패균은 중성에 가까운 환경에서 잘 자라기 때문에, 이런 산성 조건은 강력한 억제 요인으로 작용할 수 있습니다. 마지막으로 꿀에는 항균 물질이 함유되어 있습니다. 꿀은 단순히 당으로만 구성된 것이 아니라, 벌이 꿀을 만들 때 효소를 첨가하면서 생기는 독특한 화학 성분들을 포함합니다. 예를 들자면 포도당이 분해되면서 소량의 과산화수소가 생성되는데, 이는 미생물을 억제하는 역할을 합니다. 특히 생물이 번식하려면 단백질, 질소원 등 다양한 영양소가 필요한데, 꿀은 주로 당 중심이라 이러한 영양이 제한적이다보니 일부 미생물이 들어오더라도 적극적으로 증식하기 어려운 환경이 조성되는 것입니다. 감사합니다.
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채택된 답변꿀이 부패하지 않고 장기간 보관 가능한 이유는 낮은 수분 함량과 높은 당도에 따른 삼투압 현상 때문입니다. 꿀의 수분 농도는 보통 18퍼센트 미만으로 매우 낮아 미생물이 생존에 필요한 수분을 얻지 못하고 세포막이 수축하며 사멸하게 됩니다. 또한 벌의 효소 작용을 통해 생성된 과산화수소가 강력한 살균 작용을 하며 꿀 자체의 산도가 pH 3에서 4 사이의 산성을 띠고 있어 박테리아의 번식을 억제합니다. 꽃가루에서 유래한 고농도의 당분은 공기 중의 수분을 흡수하는 성질이 강하여 보관 용기를 밀폐할 경우 외부 오염원으로부터 차단된 안정적인 상태를 유지합니다. 이러한 물리적 환경과 화학적 성분이 복합적으로 작용하여 효모나 곰팡이가 활동할 수 없는 척박한 환경을 조성하기에 수천 년이 지나도 식용이 가능한 상태로 남게 됩니다.
안녕하세요. 박재민 수의사입니다.
꿀이 오래 보관되는 이유는 미생물이 살기 어려운 환경을 가지고 있기 때문인데요
꿀은 수분 함량이 매우 낮아 세균이나 곰팡이가 증식하기 어려운 상태이기 때문입니다
또 당 농도가 매우 높아 미생물의 수분을 빼앗아 생존을 어렵게 만듭니다
또 꿀에서 증식이 억제되는 미생물은 일반적인 세균과 곰팡이 대부분을 포함하지요
대표적으로 식중독을 일으키는 살모넬라나 대장균 같은 세균은 꿀 환경에서 잘 증식하지 못합니다
곰팡이나 효모도 높은 당 농도와 낮은 수분 때문에 성장하기 어렵습니다만
일부 내성이 강한 미생물은 예외가 있을 수 있습니다
대표적으로 클로스트리디움 보툴리눔 포자는 꿀 속에서도 살아남을 수 있습니다
이 포자는 성인에게는 큰 문제가 되지 않지만 영아에게는 위험할 수 있습니다
그래서 꿀은 1세 미만 영아에게 먹이지 않는 것이 권장됩니다
꿀을 오랫동안 보관할 수 있는 이유는 꿀이 가진 특징 때문입니다.
꿀은 수분이 20% 미만으로 미생물이 번식하기에는 수분량이 너무 적습니다. 또한 미생물이 꿀에 닿으면 높은 당도 때문에 오히려 몸속 수분을 뺏겨 사멸하게 되죠.
게다가 꿀은 pH 3.2~4.5 정도의 산성을 띠어 미생물이 살기 힘들고, 벌의 효소로 인해 소독제 성분인 과산화수소가 소량 생성되게 됩니다.
결국 음식을 상하게 만드는 미생물이 살고 번식하기 힘든 환경이기 때문인 것이죠.