햇볕이 잘 드는 곳에 둔 아보카도나 바나나 곁에 잘 익은 사과나 배를 함께 놓아두면 단독으로 둘 때보다 훨씬 빠르게 익어 부드러워진다고 하는데요. 왜 이런 현상이 일어나는 것인가요?

Question

햇볕이 잘 드는 곳에 둔 아보카도나 바나나 곁에 잘 익은 사과나 배를 함께 놓아두면 단독으로 둘 때보다 훨씬 빠르게 익어 부드러워진다고 하는데요. 왜 이런 현상이 일어나는 것인가요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

이 현상의 일어나는 주된 원인은 잘 익은 사과와 배에서 다량 방출되는 기체 상태의 식물 성숙 호르몬인 에틸렌 가스와 온도 때문입니다.

사과와 배는 식물 호르몬인 에틸렌을 다른 과일에 비해 매우 많이 만들어내는 대표적인 과일로 기체 형태인 에틸렌은 공기를 타고 주변의 아보카도나 바나나 표면으로 침투합니다. 에틸렌 신호를 받은 과일은 세포벽을 구성하는 펙틴을 분해하는 효소와 전분을 당으로 바꾸는 효소를 빠르게 활성화해 단단했던 과육이 순식간에 말랑말랑해지고 단맛이 올라가는 후숙 과정이 빨라집니다.

아보카도, 바나나, 사과, 배는 모두 따낸 후에도 호흡량이 급증하며 익어가는 후숙 과일로, 후숙 과일은 외부에서 에틸렌 가스를 조금이라도 있으면, 스스로도 에틸렌을 폭발적으로 만들어 내는 반응을 일으킵니다. 따라서 사과나 배 곁에 둔 아보카도와 바나나는 외부 에틸렌 자극과 자체 에틸렌 폭발이라는 이중 효과로 인해 단독으로 둘 때보다 훨씬 빠르게 익게 됩니다. 여기에 햇볕이 잘 드는 따뜻한 장소는 이러한 화학적 변화에 불을 붙이는 촉매 역할을 합니다. 온도가 높을수록 과일 내부 효소들의 화학 반응 속도가 빨라지고 호흡 작용도 왕성해집니다. 에틸렌의 생성 및 흡수 속도 역시 온도가 올라감에 따라 급격히 증가하므로, 서늘한 그늘에 둘 때보다 숙성 속도가 비약적으로 빨라집니다.