콩나물의 비린내를 방지하기 위해서는 조리 시작부터 끝까지 뚜껑을 열어두거나 아예 닫아두어야 합니다. 비린 맛의 원인은 콩 속의 단백질 성분이 열에 의해 분해되면서 발생하는 효소 작용 때문입니다. 조리 중간에 뚜껑을 열게 되면 외부의 찬 공기가 유입되어 효소의 활동이 불완전하게 중단됩니다. 이 과정에서 비린내를 유발하는 휘발성 성분이 콩나물에 흡착되어 역한 냄새가 발생하게 됩니다. 안전하게 삶으려면 처음부터 뚜껑을 덮고 김이 충분히 올라올 때까지 절대로 열지 않는 것이 좋습니다. 바대로 아예 뚜껑을 열고 삶으면 비린내 성분이 수증기와 함께 자연스럽게 공중으로 날아갑니다. 물에 소금을 약간 넣으면 끓는점이 높아져 조리 시간을 단축하고 비린내 제거에 도움을 줍니다.