마트에서 구입한 계란이 계란 후라이 할 때 노른자가 약간 무너지던데 산란한지 어느 정도 되면 계란노른자가 무너지나요?

Question

농장에서 3판씩 시켜먹다가 고기와 생선을 먹다보니 계란을 덜 먹다보니 한판만 마트에서 구입했습니다.

그런데 전에 시킨 계란은 싱싱해서 그런지 노른자가 탱탱했는데 이번 것은 노른자가 퍼져서 완전히 익혀 먹었습니다.

계란은 낳고 나서 어느 정도 지나야 노른자가 퍼지는지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 이정은 영양사입니다.

계란은 산란 후 상온이나 냉장 상태, 보관 환경에 따라 차이가 있지만 보통 산란일 기준 약 2~3주(14일~21일) 이상 지나면 노른자를 감싸고 있는 '난황막'이 약해지면서 톡 터지거나 쉽게 무너지기 시작합니다.

마트에서 유통되는 계란은 농장에서 수거, 세척, 등급 판정, 포장 과정을 거쳐 매장에 진열되기까지 이미 일주일 안팎의 시간이 소요되는 경우가 많습니다. 여기에 매장의 진열 온도나 집으로 가져와 냉장 보관한 기간이 더해지면 수분과 이산화탄소가 껍데기의 미세한 구멍으로 빠져나가면서 노른자의 탄력이 급격히 떨어지게 됩니다.

다만, 노른자가 퍼지더라도 껍질을 깼을 때 불쾌한 냄새가 나지 않는다면 상한 것은 아니므로, 이번에 하신 것처럼 중심부까지 완전히 익히는 후라이나 찜, 스크램블 에그 등으로 조리해 드시면 위생적으로 안전하게 소비하실 수 있습니다.

Answer 2

안녕하세요, 농장에서 직송된 계란과 달리 마트에서 구매하신 계란의 노른자가 쉽게 무너지는 것은 산란 후 경과 시간과 유통 환경에 따른 자연스러운 품질 변화랍니다.

계란 노른자를 감싸고 있는 난황막은 산란 직후 가장 탄탄하나, 시간이 지나면서 껍데기의 미세한 구멍으로 수분과 이산화탄소가 배출됩니다. 이런 과정에서 계란 내부의 알칼리성이 높아져서 난황막이 점차 약해지고, 노른자가 흰자로부터 수분을 흡수해서 부풀어오르니 압력을 견디지 못하고 평평하게 퍼지거나 쉽게 터지게 됩니다.

일반적으로 적정 냉장 보관 기준으로 산란 후 2주에서 3주(14~21일)가 지나면 노른자의 탄력이 눈에 띄게 감소하기 시작하고, 4주(30일) 이상 경과하게 되면 낭황막이 상당히 약해져서 프라이를 할 때 노른자가 무너지기 쉽답니다.

농장 직송 계란은 산란 후 보통 1~2일 내에 도착하니 탱탱함을 유지하나, 유통 과정을 거치는 마트 계란은 소비자의 손에 도달하면 이미 산란 후 1~2주 이상 지난 경우가 많아서 이런 차이가 발생하게 됩니다.

TIP : 노른자가 퍼진 계란을 완전하게 익혀 드시는 것은 위생적으로 현명하고 안전한 선택이었으며, 앞으로는 계란 껍데기에 인쇄된 10자리 코드중에 앞 4자리(산란일자)를 확인해주시면 신선도를 정확하게 파악하실 수 있겠습니다. 감사합니다 ^ ^