계란을 구입한지 한 달이 다 되어갑니다. 계란 후라이를 해보니 노른자가 퍼지던데 상한 건가요?

Question

맛에는 별 이상은 못 느끼겠는데 처음 구매했을 때는 계란 노른자가 탄력이 있었는데 오늘 깨보니 노른자가 퍼집니다.

신선도가 떨어진 거 같은데 상한 걸까요? 아니면 신선도가 떨어진 건가요? 계란은 산란하고 나서 얼마동안 먹어야

노른자가 퍼지지 않은 탄력있는 채로 먹을 수 있나요?

참고로 농장에서 산란한지 3일 이내의 계란만 구입해서 먹습니다.

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

구입하신지 한 달 정도 지나 노른자가 퍼지는 현상이 부패라기보다 신선도 저하에 따른 노화 과정으로 보실 수 있습니다. 계란의 탄력을 결정하는 포인트가 노른자를 감싸는 난황막(Vitelline membrane)과 이를 고정해주는 알끈의 상태입니다.

계란은 시간이 지날수록 껍데기의 기공으로 이산화탄소와 수분이 빠져나가게 됩니다. 이런 과정에서 계란 내부의 pH가 상승해서 달걀 흰자가 점점 묽어지게 됩니다. 이때 흰자의 수분이 노른자로 이동하며 난황막이 팽창하고 조직이 약해지는데 이 때문에 산란 직후의 팽팽했던 탄력은 사라지게 되고 조리시 조금만 건드려도 쉽게 퍼지게 되는 것이랍니다.

그리고 노른자가 퍼져서 상한게 아닙니다. 부패 여부를 확인해보시려면 냄새와 색깔을 보셔야 합니다. 계란을 깨셨을 때 시큼하거나 쾌쾌한 냄새가 나는지, 그리고 분홍색이나 초록색을 띄거나 지나치게 혼탁한 색인지도 보시고 맛과 냄새에 잇상이 없으시다면 미생물에 의한 부패가 아니니 안심하고 드셔도 되겠습니다.

농장 직송 계란(산란 3일 이내)이라 하더라도 노른자의 탄력이 최고조에 달하는 골든 타임은 냉장 보관 기준 산란 후 약 10~14일(2주 이내)입낟. 3주가 넘어가면 구조상 난황막이 얇아지는 것을 피하긴 어렵겠습니다.

구입한지 한 달 된 계란은 프라이나 수란처럼 모양이 중요한 요리보다, 완숙 삶은 계란, 계란찜, 베이킹 반죽으로 활용하신다면 식감 차이를 거의 느끼지 않고 안전하게 소비하실 수 있겠습니다. 궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^^

Answer 2

계란 노른자가 퍼지는 현상은 단백질 구조가 약해지며 수분이 이동해 발생하는 자연스러운 노화 과정일 뿐, 보관 상태가 양호하고 냄새나 색깔에 이상이 없다면 단순하게 신선도가 떨어진 상태이지 상한 것은 아닙니다. 신선도가 하락하면 수용성 단백질 함량이 변화하지만, 가열 조리 시 핵심 영양소인 단백질과 비타민의 영양적 가치는 대부분 유지되므로 안심하고 섭취하셔도 괜찮습니다.

일반적으로 산란 후 냉장 보관 기준 1~2주 내외가 가장 탄력 있는 상태를 유지하며, 한 달이 지나면 물리적 구조는 약해지나 영양학적으로는 큰 손실이 없는 상태입니다. 다만 노른자의 점도가 낮아 지면 조리 시 질감이 변할 수 있으므로, 탱글탱글한 식감을 선호하신다면 가급적 산란일로부터 15일 이내에 소비하시는 것이 가장 이상적입니다.

Answer 3

안녕하세요. 김신성 영양사입니다.

계란을 구입한 지 한 달 가까이 되었다면 노른자가 퍼지는 현상은 상했다기보다는 신선도가 많이 떨어졌을 가능성이 큰데요,

계란은 산란 직후에는 흰자가 점성이 높고 단단해 노른자를 잘 감싸주기 때문에 프라이를 했을 때 노른자가 봉긋하게 올라와 있지만, 시간이 지나면서 흰자의 점성이 점점 묽어지고 내부 수분과 기체가 빠져나가 구조가 약해지면서 노른자를 지지하는 힘이 줄어들어 쉽게 퍼지게 됩니다.

냄새나 맛에 특별한 이상이 없다면 완전히 상했다고 보기는 어렵지만, 깨는 순간 심한 악취가 나거나 흰자가 물처럼 지나치게 묽고, 노른자막이 이미 터져 있으며 비린내가 강하게 난다면 섭취하지 않는 것이 안전합니다.

일반적으로 냉장 보관을 잘했을 경우 산란 후 1주 이내가 가장 신선하고, 2~3주까지는 비교적 좋은 상태를 유지하지만 4주가 지나면 흰자 점성이 크게 떨어져 노른자가 퍼지는 현상이 흔해집니다.

현재 상태는 상했다기보다는 신선도가 낮아진 것으로 보이며, 앞으로는 가능하면 구입 후 2~3주 이내에 섭취하는 것이 가장 좋습니다.

건강한 하루를 응원합니다.