안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
집에서 직접 막걸리를 만드는 과정은 생각보다 까다롭지만, 나만의 취향이 담긴 술을 만들 수 있습니다. 단순히 쌀을 물에 담가두기만 하면 효모와 효소가 작용하기 전에 유해한 균들이 먼저 번식하여 쌀이 썩거나 상해버립니다. 술이 되기 위해서는 전분을 설탕으로 바꾸고, 그 설탕을 다시 알코올로 바꾸는 과정이 필수적인데 이 역할을 해주는 것이 바로 누룩과 효모입니다.
가장 먼저 할 일은 좋은 쌀을 골라 깨끗하게 씻는 것입니다. 뿌연 물이 나오지 않을 때까지 여러 번 조심스럽게 씻은 후, 물에 세 시간 정도 불려두었다가 한 시간 동안 물기를 완전히 빼줍니다. 그 다음 찜기에 쌀을 올려 마르지 않고 고슬고슬한 고두밥을 찌어냅니다. 다 쪄진 고두밥은 미지근하지 않게, 차가운 느낌이 들 때까지 완전히 식혀두어야 합니다. 밥이 뜨거우면 술을 만들어줄 미생물들이 모두 죽어버리기 때문입니다.
이제 소독한 항아리나 유리병에 식힌 고두밥과 쌀 무게의 십 분의 일 정도 되는 누룩, 그리고 쌀과 같은 양의 생수를 넣고 잘 버무려줍니다. 이때 양조용 효모를 아주 살짝 넣어주면 실패 확률이 크게 줄어듭니다. 공기가 통하도록 면포로 입구를 막은 뒤 이십오 도 안팎의 그늘진 곳에 두면 발효가 시작됩니다. 초기 삼일 동안은 하루에 한두 번씩 깨끗한 주걱으로 저어주고, 일주일 정도 지나 밥알이 가라앉고 술향이 올라오면 면포에 대고 꽉 짜서 찌꺼기를 걸러냅니다. 찹쌀을 쓰면 달고 묵직한 맛이 나고, 멥쌀을 쓰면 산뜻하고 깔끔한 맛이 나니 취향에 따라 조절하면 됩니다.