안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
해외 생선 요리에 레몬이 늘 곁들여지는 이유가 1)비린내 제거, 2)맛의 균형 때문입니다! 생선은 시간이 지나면 트리메틸아민이라는 비린내 성분이 나오는데, 레몬의 산성 성분이 이를 화학적으로 중화를 해줍니다. 게다가 서양식 생선 요리는 주로 버터, 올리브유를 써서 굽거나 튀기기 때문에, 레몬의 상큼한 산미가 기름진 맛을 깔끔하게 잡아주고 감칠맛을 돋구는 조미료 역할을 하는 것입니다.
반면에 한국 요리는 레몬 대신에 마늘, 생강, 파, 청주같은 강한 향신채와, 된장, 고추장, 간장같은 발효 장류를 적극적으로 활용해서 비린내를 원천 차단을 합니다. 조림이나 탕에 들어가는 무, 쑥갓도 비린내를 잡는데 한몫합니다. 구이도 역시 미리 소금에 절여서 수분과 비린내를 빼내는 방식을 쓴답니다.
결국에 비린내를 잡고 맛을 살리는 해결 방식이 서양은 직관적인 레몬의 산미로, 한국은 복합적인 양념의 힘으로 발달한 문화적인 차이입니다.
조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^