안녕하세요. 냉동보다는 냉장 보관이 가장 적합합니다. 이미 2차 발효 중이라면 오늘 더 발효를 진행한 뒤 보관하기보다는, 지금 바로 발효를 최대한 늦추는 방향으로 냉장고에 넣는 것을 추천드립니다.
가장 좋은 방법은 2차 발효가 끝나기 전에 반죽을 밀폐해서 냉장 보관하는 것인데요, 반죽이 담긴 용기를 랩이나 뚜껑으로 잘 덮어 표면이 마르지 않게 한 뒤 냉장고의 차가운 곳에 넣어주시면 됩니다. 냉장 온도에서는 효모의 활동이 크게 느려지기 때문에 밤새 발효가 진행되는 속도를 늦출 수 있습니다. 내일 아침에는 반죽을 꺼내 성형 → 버터 넣기 → 팬닝 → 실온에서 최종 발효 → 굽기 순서로 진행하시면 되며, 현재 반죽이 이미 어느 정도 발효된 상태이므로, 내일 성형 후에는 레시피에 적힌 시간보다 최종 발효 시간이 짧아질 가능성이 있습니다. 반죽의 부피와 탄력을 보면서 판단하시는 것이 좋습니다. 주의할 점은 오늘 2차 발효를 끝까지 진행한 후 냉장고에 넣는 것인데요, 그렇게 하면 이미 발효가 많이 진행된 상태에서 냉장 보관을 하게 되어 내일 반죽이 과발효될 가능성이 커집니다. 따라서 지금은 발효를 중단한다는 느낌으로 바로 냉장하는 것이 좋습니다. 물론 냉장보관할 경우 내일 아침 반죽을 꺼냈을 때는 바로 성형하기 어려울 정도로 차갑고 단단할 수 있습니다. 하지만 오히려 소금빵은 차가운 상태에서 버터를 넣고 성형하기가 편할 수 있으므로, 냉장고에서 꺼내 바로 분할 및 성형하거나, 반죽이 너무 단단하면 실온에서 잠깐만 두어 작업하기 좋은 정도로 온도를 올린 뒤 성형하시면 됩니다. 감사합니다.