소금빵반죽 보관 어떻게해야하나요?

Question

지금 소금빵반죽을하고있는데 내일가져갈빵이라서 시간때문에 반죽만해놓고 내일구우려합니다 사용중인레시피는 성형전 발효를 3번하고 성형후 1번발효하는 레시피인데 지금 2번째발효중입니다. 어쩌다보니 재료도조금부족하여 성형을해서 냉동해놓지는 못하게되었는데 어떻게 반죽을 보관해야할까요? 내동보관법을 찾아봤는데 대부분 오래냉동해놓고 하는방법이라 어떻게해야할지 모르겠습니다. 내일 오전에 구울예정인데 반죽을 어떻게보관해야할까요?

Answer 1

내일 오전에 바로 구우실 예정이라면 냉동 보관보다는 냉장 저온 발효를 진행하시는 것이 가장 좋습니다.

* 보관 방법 : 현재 진행 중인 2차 발효까지 마친 후, 반죽의 수분이 날아가지 않도록 밀폐 용기에 넣거나 비닐랩을 밀착시켜 감싸 냉장고(4~5℃)에 넣어두세요.

* 내일 작업 순서:

1️⃣ 굽기 30분~1시간 전에 반죽을 꺼내 실온에서 냉기를 빼줍니다.

2️⃣ 남은 3차 발효를 진행합니다.

3️⃣ 성형 후 마지막 발효를 거쳐 오븐에 구워주시면 됩니다.

냉장 보관을 하면 효모의 활동이 둔화되어 과발효 걱정 없이 내일 아침까지 안전하게 반죽 상태를 유지할 수 있습니다.

답변이 도움이 되셨으면 좋겠습니다 😊

Answer 2

안녕하세요

현재 진행 중인 발효가 끝난 뒤 반죽을 밀폐 용기나 비닐에 넣고 랩으로 감싸 냉장실에 넣어 저온 숙성 시키면 내일 아침까지 발효 속도를 늦추며 안전하게 보관할 수 있습니다 내일 아침 구우실 때 반죽을 냉장고에서 꺼내 찬 기운을 조금 뺀 후, 남은 발효 및 성형 과정을 차례대로 진행하여 오븐에 구우시면 됩니다.