요리 양념관련 문의드립니다 !!!!!!

Question

국을 끓일때 국간장을 넣는 것과 액젓을 넣는 것의 차이가 궁금합니다

둘 다 넣으먼 짜지는.것 같고

하나만 넣는다고 하면 두가지의 기능이 어떻게 다른지 전문가분들의 의견이 궁금합니다

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

보통 두 양념은 짠맛이라는 공통점이 있으나, 요리의 결을 결정하는 역할은 꽤 다른편입니다.

먼저 국간장은 콩을 발효시켜 만든 식물성 단백질 기반 양념입니다. 깔끔하고 정갈한 뒷맛이 강점이랍니다. 국물의 색을 크게 해치지 않으면서 깊은 장맛을 내준답니다. 미역국, 소고기무국, 맑은 콩나물국같이 재료 본연의 담백함을 살리는 국물 요리에 적격입니다. 국물의 전체적인 바디감, 기본 간을 잡아줍니다.

액젓은 감칠맛이 엄청난 조미료입니다. 멸치나 까나리, 참치, 홍게같은 어패류를 발효시킨 액젓은 동물성 단백질이 분해되며 생긴 아미노산을 함유하고 있습니다. 국간장보다는 강한 감칠맛(핵산)을 부여합니다. 자칫 밋밋할 수 있는 국물에 꽤 시원하다라는 느낌을 더해주게 됩니다. 북어국, 김치찌개, 전골류같이 시원하고 진한 맛이 필요한 요리에 꽤 효과적입니다. 그리고 국물의 풍미도 끌어올리면서 맛을 입체적으로 만드는 역할을 합니다.

하나만 선택하셔야 한다면 담백한(국간장)인지 시원한 감칠맛(액젓)인지에 따라 결정해주시면 됩니다. 그러나 가장 좋은 방법은 둘의 조화랍니다. 저는 아예 두 개를 같이 사용합니다. 그래야 맛이 완성이 되더라구요. 먼저 국간장으로 전체적인 색, 기본 간을 맞춰보시고(1~2큰술), 부족한 감칠맛은 액젓(0.5~1큰술)으로 보완해보시길 바랍니다. 두 가지를 다 넣었을 때 짠 정도가 염려되실 수 있는데요, 간장과 액젓은 향과 맛을 내는 용도로만 소량 사용하시어, 마지막에 부족한 간은 '소금'으로 맞추는 것이 국물이 탁해지지 않고 깔끔하게 마무리 되는 비결이랍니다.

두 가지를 모두 조화롭게 사용해보시어, 맛있는 요리 만드시길 바랄게요. 감사합니다.