초기 형태인 나레스시는 생선을 소금과 밥에 절여 수개월간 발효시킨 보존식으로, 삭은 밥은 버리고 발효된 생선만 먹는 방식이었습니다.
이후 발효 시간을 줄여 밥도 함께 먹는 나마나레를 거쳐, 에도 시대에 이르러 양조 식초가 보급되면서 발효 과정을 거치지 않고 밥에 직접 식초 간을 해 바로 먹는 하야즈시가 등장했습니다.
19세기 초 에도(지금의 도쿄)에서는 빠른 패스트푸드를 선호하는 문화와 맞물려, 에도만(도쿄만)의 신선한 해산물을 식초 밥 위에 올려 손으로 즉석에서 쥐어 판매하는 포장마차 형태의 니기리스시로 대중화되어 발전을 이루게 되었습니다.
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