올리브유 중'엑스트라 버진'등급이

Question

올리브유 중'엑스트라 버진'등급이 건강에 가장 좋은 이유와, 발연점이 낮아 튀김용으로 쓰면 안되는 이유와 파스타같은 조리용으로는 사용해도 되는지 설명해주세요

Answer 1

안녕하세요. 임원종 영양사입니다.

올리브유 중에서 엑스트라 버진 등급이 건강에 정말 좋은 이유가 올리브 열매를 화학적인 처리나 열을 가하지 않고 물리적인 압착 방식으로 가장 최우선으로 짜낸 최상급 순수 오일이기 때문이랍니다.

엑스트라버진 올리브유 효능: 이런 냉압착 과정 덕분에 올리브 고유의 강한 항산화 성분인 폴리페놀과 비타민E, 그리고 심혈관 질환 예방에 좋은 불포화지방산이 파괴되지 않고 고스란히 살아있어서 염증 억제와 노화 방지에 좋은 효능을 발휘합니다.

발연점 160-190도: 그러나 엑스트라 버진 올리브유는 미세한 과육과 영양 성분이 걸러지지 않는 자연 상태 그대로이기에 발연점이 160도에서 190도 사이로 일반 정제 식용유에 비해서 조금 낮은 편이랍니다.

발연점 180도 이상: 따라서 온도가 180도 이상 높게 치솟는 튀김 요리에 사용하실 경우, 기름이 타면서 발암물질인 벤조피렌같이 유해 물질이 생성될 수 있으며, 몸에 좋은 항산화 성분도 모두 타서 파괴가되니, 고온의 튀김용으로는 적합하지가 않습니다.

가벼운 요리: 반면에 알리오올리오 파스타나 가벼운 볶음 요리같은 일반적인 가정식 팬 조리에는 안심하고 넉넉히 사용하셔도 무방하겠습니다.

파스타를 만들 때 마늘을 볶거나 채소를 익히는 정도의 조리 온도는 보통 120도에서 150도 선에서 머물기 때문에 엑스트라 버진 올리브유의 발연점을 넘지 않고, 오히려 열을 가하면 토마토같은 채소 속 지용성 비타민의 체내 흡수율을 크게 높여주고 요리의 향미를 최대화 시켜주니, 파스타 조리용으로는 최고의 선택이라 생각합니다.

조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

안녕하세요. 이정은 영양사입니다.

엑스트라 버진 올리브유는 열이나 화학적 처리 없이 올리브를 처음 착즙한 최상급 기름으로, 강력한 항산화 물질인 올레오칸탈, 폴리페놀과 유익한 불포화지방산(올레산)이 파괴되지 않고 풍부하게 보존되어 있어 건강에 가장 이롭습니다. 그러나 정제 과정을 거치지 않아 유기물 입자가 남아있어 발연점(약 160~190도씨)이 낮으므로, 200도씨 이상의 고온 튀김에 사용하면 기름이 타면서 벤조피렌 등과 같은 유해 물질과 악취가 발생하여 위험합니다. 반면 약 160~180도씨 내외의 중약불로 짧게 볶는 파스타나 조리 마무리 단계의 향미유로는 발연점 범위 내에 있어 안심하고 사용하셔도 무방합니다.

• 최상 등급의 이유: 화학적 정제 없이 영양소를 그대로 보존하여 항산화 및 혈관 건강에 뛰어난 폴리페놀과 불포화지방산이 풍부합니다.

• 조리 시 주의사항: 발연점이 낮아 고온 튀김용으로는 유해 물질 발생 위험이 있어 부적합하지만, 가벼운 볶음이나 파스타 조리용으로는 충분히 활용 가능합니다.