올리브유 중'엑스트라 버진' 등급에 대해

Question

요즘 올리브유에 관심이 많은데

올리브유 중'엑스트라 버진' 등급이 건강에 가장 좋은 이유와, 발연점이 낮아 튀김용으로 쓰면 안되는 이유를 설명해주세요

Answer 1

안녕하세요, 올리브유 중에서 엑스트라 버진 등급이 건강에 좋은 이유가 올리브 열매를 어떠한 화학적인 처리나 고열 가공 없이 오직 물리적인 압착 방식으로만 처음 짜낸 최고급 비정제 오일이기 때문이랍니다.

1) 영양 성분 보존: 이런 세심한 과정 덕분에 올리브 고유의 풍성한 맛과 향이 그대로 유지가 되기도 하고, 폴리페놀이나 올레오칸탈같은 강한 항산화 성분과 심혈관 건강에 도움이 되는 단일불포화지방산이 파괴되지 않고 고스란히 담겨 있답니다. 체내의 염증을 줄이고 나쁜 콜레스테롤 수치를 개선하는데 좋은 효과를 발휘하는 것이 바로 이런 천연 영양소들입니다.

2) 파괴 위험성: 그러나 엑스트라버진 올리브유는 발연점이 160도에서 190도 사이로 일반적인 정제 오일에 비해서 상대적으로 낮아서 고온의 튀김용으로 사용하는 것은 피해주셔야 합니다.(물론 190~210도까지 발연점이 높은 올리브유도 있긴 합니다) 튀김 요리는 보통 180도 이상의 고온에서 조리가 되는데, 오일이 가열되면서 발연점을 넘어서고 타기 시작하면 몸에 좋은 항산화 성분들이 급하게 파괴가 된답니다.

3) 유해물질, 활성산소 생성: 더욱 큰 문제가 불포화지방산이 열에 의해서 산화되고 벤조피렌이나 알데하이드와 같은 유해 물질과 활성산소가 생성되어 오히려 건강에 악영향을 미칠 수 있다는 부분입니다.

게다가 고온에 있어서는 엑스트라 버진 올리브유의 뛰어난 영양과 향미를 완전히 누리려면 가열하지 않고 샐러드드레싱으로 뿌려 먹거나, 빵에 곁들이거나, 완성된 요리에 살짝 두르는등 생으로 섭취하는 것이 건강하고 이상적인 활용 방법이 되겠습니다.

조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

안녕하세요. 이정은 영양사입니다.

‘엑스트라 버진‘은 올리브를 화학 처리 없이 처음 압착하여 만든 가장 순수한 오일로, 폴리페놀 등 항산화 성분이 풍부하여 건강에 매우 유익합니다.

하지만 발연점이 180~190도씨 정도로 낮아 튀김처럼 높은 열에 장시간 노출되면 유익 성분이 파괴되고 유해 물질이 생길 수 있습니다. 따라서 이 등급은 샐러드 드레싱이나 무침 등 가열하지 않는 요리에 사용하는 것이 가장 좋습니다.

• 건강 효과: 풍부한 항산화 성분이 보존되어 있어 심혈관 건강 및 염증 완화에 탁월합니다.

• 활용법: 낮은 발연점 때문에 튀김용보다는 생으로 섭취하거나 조리 마지막에 곁들이는 용도로 활용해야 합니다.

Answer 3

안녕하세요. 이조은 영양전문가입니다.

요즘 올리브유가 다시 주목받는 이유가 있습니다. 같은 올리브유라도 엑스트라 버진 올리브유(EVOO)는 그냥 기름이 아니라 폴리페놀과 항산화 성분이 풍부한 식품에 가깝기 때문입니다.

왜 엑스트라 버진이 가장 건강에 좋을까?

엑스트라 버진 올리브유는 화학 처리 없이 올리브를 압착해 얻은 가장 순수한 등급입니다.

폴리페놀이 풍부해 세포 손상을 막는 항산화 작용을 합니다. 올레산(단일불포화지방산)이 약 70~80%를 차지해 심혈관 건강에 도움이 됩니다. 비타민 E, 스쿠알렌 등 천연 항산화 성분이 많이 남아 있습니다. 염증을 줄이고 LDL(나쁜 콜레스테롤)의 산화를 억제하는 데 도움이 되는 것으로 알려져 있습니다. 이런 성분들은 정제 과정이 많을수록 줄어들기 때문에, 일반 올리브유보다 엑스트라 버진의 건강상 이점이 더 큽니다.

발연점이 낮아서 튀김용으로 쓰면 안 된다는 말은 맞을까? 반은 맞고 반은 오해입니다. 예전에는 엑스트라 버진 올리브유의 발연점이 낮다고 알려졌지만, 실제 발연점은 약 190~210℃ 정도입니다.

볶음: 약 150~180℃

일반 프라이: 약 170~190℃

튀김: 약 170~180℃

즉, 가정에서 하는 대부분의 볶음이나 튀김은 발연점 아래에서 이루어지므로 사용할 수 있습니다. 다만 튀김용으로 비추천하는 이유는 따로 있습니다. 고온에서 오래 가열하면 폴리페놀 같은 좋은 성분이 감소합니다. 특유의 향과 풍미가 사라집니다. 가격이 비싸서 많은 양을 사용하는 튀김에는 경제성이 떨어집니다.

결론 샐러드, 빵, 냉요리에는 엑스트라 버진이 가장 좋습니다.

볶음이나 일반 가정 요리는 엑스트라 버진을 사용해도 괜찮습니다.

하지만 대량 튀김이나 여러 번 재사용하는 튀김에는 일반 올리브유(퓨어, 라이트)나 고올레산 식용유가 더 경제적이고 실용적입니다.

최근 연구에서는 품질이 좋은 엑스트라 버진 올리브유는 높은 항산화 성분 덕분에 가열 시에도 생각보다 안정적인 기름이라는 결과도 많이 나오고 있습니다. 그래서 엑스트라 버진은 절대 가열하면 안 된다는 말은 현재 기준으로는 과장된 이야기로 보는 것이 맞습니다.