돼지고기 수육(삼겹살)을 퍽퍽하지 않고 부드럽게 삶는 법이 궁금합니다.

Question

안녕하세요. 오늘 저녁에 가족들과 함께 먹으려고 통삼겹살로 수육(보쌈)을 만들려고 합니다.

​예전에 한번 만들었을 때는 고기가 너무 퍽퍽하고 질겨서 실패한 적이 있는데요.

​고기를 야들야들하고 부드럽게 삶으려면 연육 작용을 위해 어떤 재료(과일, 콜라, 맛술 등)를 넣는 게 가장 효과적인가요?

​불 조절이나 삶는 시간, 그리고 삶은 후 뜸 들이는(레스팅) 과정이 따로 필요한지 궁금합니다.

​잡내 없이 촉촉하게 성공할 수 있는 꿀팁이 있다면 자세히 알려주시면 감사하겠습니다!

Answer 1

수육은 쉬운 듯 어려운 요리처럼 느껴지는데요,

부드럽고 촉촉한 수육을 만들고 싶다면 연육 재료도 중요하지만 삶는 온도와 시간이 더 중요합니다.

통삼겹살은 찬물에 넣고 대파, 양파, 통마늘, 생강, 월계수잎, 통후추 정도를 함께 넣어 잡내를 잡아주는 것이 좋습니다. 맛술이나 소주를 약간 넣는 것도 도움이 되지만, 콜라나 과일은 넣는다고 크게 부드러워 지지는 않고, 오히려 당분 때문에 색이 진해질 수 있습니다. 물이 끓기 시작하면 강불로 오래 끓이지 말고 약한 불에서 국물이 살짝만 끓는 상태를 유지하며 50~70분 정도 천천히 삶는 것이 가장 중요한데요, 너무 센 불에서 오래 끓이면 단백질이 급격히 수축하면서 수분이 빠져 퍽퍽해질 수 있습니다.

삶은 뒤에는 바로 썰지 말고 불을 끈 상태에서 뚜껑을 덮은 채 10~!5분 정도 그대로 두면 고기 속 육즙이 안정되면서 훨씬 촉촉해집니다. 썰 때는 결과 직각 방향으로 썰어야 식감도 부드럽게 느껴집니다.

또 고기를 고를 때 지방과 살코기가 적절히 섞인 것을 고르는 것이 좋은데 적당한 지방은 삶는 과정에서 고기의 수분을 유지해주기 때문에 야들야들한 식감을 만드는데 도움이 됩니다.

즉, 맛있는 수육은 약불에서 천천히 삶고, 삶은 후 잠시 뜸을 들이는 과정이 중요합니다.

촉촉하고 부드러운 수육과 함께 가족들과 맛있는 저녁식사 하시길 응원합니다.

Answer 2

안녕하세요, 삼겹살 수육이 퍽퍽해지는 큰 이유가 강한 불과 조급함 때문이랍니다!

삼겹살은 자체 지방이 풍성해서 키위같은 강한 과일이나 콜라를 쓰게 되면 오히려 고기가 부서진다거나 흐물거릴 수 있으니, 자연스러운 연육 작용과 은은한 단맛을 위해서 사과 반 개나 맛울 3큰술 정도만 넣으시는 것이 좋겠습니다. 누린내를 완벽하게 잡으시려면 대파, 통마늘, 생강, 된장 1큰술과 커피가루를 약간을 함께 넣어보시길 바랍니다.

제일 중요한 촉촉함의 비결은 불 조절과 시간이랍니다. 꼭 물이 펄펄 끓을 때 고기를 넣어야 겉면이 빠르게 익으면서 내부의 육즙을 가두게 됩니다. 그 후에 다시 물이 끓어오르면 불을 중약불로 줄여서 40~50분간 은근하게 삶아주셔야 합니다. 불이 너무 쎄면 단배질이 빠르게 수죽해서 수분이 빠져나가고 고기가 질겨지게 됩니다.

성공 팁은 바로 국물 속 뜸 들이기(레스팅)입니다. 다 삶아진 고기를 건져내어서 바로 썰면 수분과 육즙이 증기로 다 날아가서 금방 퍽퍽해지게 됩니다. 불을 끄신 뒤 뚜껑을 닫고 삶은 국물 속에서 10~15분간 그대로 두시길 바랍니다. 수축했던 고기 조직이 이완되면서 따뜻한 국물을 다시 촉촉하게 머금어서 야들야들 해지게 됩니다.

고기를 썰어서 접시에 담기 직전에 참기름을 겉면에 약간 바르면 수분이 날아가는 것은 막아줄 수 있겠습니다. 이런 방법대로 하시면 오늘 저녁은 온 가족인 감탄하는 인생 보쌈을 성공하실 수 있겠습니다.

돼지고기 수육 맛있게 만들어 드시길 바랍니다. 감사합니다 ^ ^