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한결같이긴밀한닭
고구마를 가장 달고 맛있게 찌는 방법
집에서 고구마를 쪄 먹을 때마다 어떤 날은 달고 맛있지만 어떤 날은 밍밍하게 쪄져서 고민입니다. 고구마의 단맛을 극대화하기 위해서 에어프라이어, 찜기, 전자레인지 중 어떤 조리 도구를 사용하는 것이 가장 좋은지, 시간과 온도 조절 비법이 따로 있는지 알고 싶습니다.
3개의 답변이 있어요!
안녕하세요, 고구마가 어떤 날은 달고 어떤 날은 밍밍했던 이유가 바로 온도와 시간 때문입니다.
고구마 속 전분을 단맛이 맥아당으로 바꿔주는 효소는 60~70도 사이에서 가장 활발하게 움직이는데, 이 온도 구간을 얼마나 천천히 늘려주느냐가 포인트거든요. 따라서 단맛을 최대화하는 최고의 조리 도구는 단연 에어프라이어랍니다. 반면에 전자레인지는 온도를 너무 빠르게 높여서 효소가 일할 시간도 없이 수분을 빼앗아가니 가장 피해주셔야 합니다.
에어프라이어로 꿀이 뚝뚝 떨어지는 촉촉한 고구마를 만들고 싶으시다면, 저온 조리가 비법이랍니다. 우선 100도의 낮은 온도에서 30분간 구워서 고구마 내부의 효소를 깨우면서 전분을 단맛으로 충분히 전환해 준 뒤, 온도를 160~170도로 올려서 30~40분간 속까지 완전히 익혀주는 2단계 조리법을 활용해 보시길 바랍니다. 만약에 촉촉하게 찌는 찜기를 꼭 쓰고 싶으시다면, 처음부터 끓는 물에 넣지 마시어, 찬물일 때부터 고구마를 함께 올려서 약한 불로 은근하게 쪄주어야 단맛이 빠져나가지 않고 살아나게 됩니다.
조리 도구의 성능보다 중요한 부분은 은근하게 기다려주는 시간이라는 점만 고려해주시면, 앞으로는 집에서도 실패 없이 매번 달콤하고 맛있는 고구마를 드실 수 있을 것입니다.
고구마 맛있게 쪄서 드시길 바랍니다. 감사합니다 ^ ^
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채택된 답변저도 고구마를 좋아하는 편이라 간식으로 자주 먹는데요,
고구마의 단맛은 품종의 영향도 있지만 조리 온도와 시간에도 영향을 받습니다.
고구마는 내부 전분이 천천히 당으로 바뀌면서 단맛이 올라오는데요, 그래서 개인적으로 에어프라이어를 이용한 저온 장시간 조리를 추천드립니다. 보통 110~130도 정도의 비교적 낮은 온도에서 60~90분 정도 천천히 익히면 전분이 맥아당으로 변하면서 단맛이 크게 증가합니다.
반면 찜기는 수분이 많아 촉촉하게 먹기 좋지만 단맛을 극대화 하는 능력은 상대적으로 떨어지는 편이고, 전자레인지는 가장 빠르지만 푸석해지는 경우가 많습니다. 만약 찜기를 사용하신다면 센불보다 약불에서 조금 오래 찌는 편이 좋고 찐 뒤 10분 정도 뜸을 들이는 것이 좋습니다.
또 고구마는 사자마자 먹는 것보다 1~2주 정도 서늘한 곳에서 숙성한 뒤 조리하면 단맛이 더 올라오는 경우가 많고, 밤고구마보다 호박고구마 계열이 숙성에 의한 영향이 큰 편입니다.
즉, 에어프라이어 120도 내외에서 70~90분 정도 천천히 익히는 방법을 가장 추천드립니다.
단맛이 극대화된 맛있는 고구마 만드시길 응원합니다.
안녕하세요. 이조은 영양전문가입니다.
고구마가 어떤 날은 꿀처럼 달고 어떤 날은 이게 감자인가 싶을 정도로 밍밍한 이유는 조리법보다도 전분이 당으로 바뀌는 시간 때문입니다.
결론부터 말하면 에어프라이어(저온 장시간), 오븐, 찜기, 전자레인지순입니다.
왜 에어프라이어가 제일 달까?
고구마 속에는 베타아밀레이스라는 효소가 있는데, 이게 전분을 맥아당으로 바꿔줍니다.
이 효소가 가장 활발한 온도가 약 60~75℃ 정도인데, 천천히 가열하면 전분이 당으로 많이 변합니다. 반대로 전자레인지는 순식간에 100℃ 이상으로 올라가서 효소가 바로 비활성화됩니다.
가장 달게 먹는 과학적인 방법 알려드립니다.
방법 1. 에어프라이어 꿀고구마
고구마 세척하고 에어프라이어 110~120℃ 60분, 그리고 뒤집고 추가 20~30분 돌리면 수분이 적당히 빠지고 맥아당이 많이 생성되어 파는 꿀고구마 느낌이 납니다.
방법 2. 더 달게 만드는 비법
고구마를 바로 먹지 말고 냉장고에서 1~2주 숙성시킵니다. 12~15℃ 정도 서늘한 곳 보관하면 당도가 올라갑니다. 수확 직후보다 약간 숙성된 고구마가 훨씬 답니다.
추가로 고구마 품종 차이도 큽니다.
호박고구마 > 베니하루카 > 밤고구마 순으로 대체로 달게 느껴집니다.
만약 집에서 쪘는데 어떤 날은 달고 어떤 날은 밍밍하다면, 조리법보다도 고구마 자체의 숙성 상태와 품종 차이가 원인인 경우가 절반 이상입니다.
맛있는 고구마 만들어 드시길 응원합니다.