안녕하세요. 임원종 영양사입니다.
아이와 주말 베이킹을 하신다니 즐거운 시간이 되실 것 같아요. 머랭쿠키는 계란 흰자를 거품 내어 만드는 과자이며, 정리해서 설명 도와드리겠습니다.
신경써야 할 부분은 계란 흰자의 온도입니다. 흰자와 노른자르 분리할 때는 계란이 차가운 상태여야 노른자가 터지지 않아서 수월합니다. 그러나 막상 거품을 낼 때는 냉장고에서 꺼내서 찬기를 뺀 실온 상태(약 18~21도)의 흰자를 사용해야 공기를 더 잘 포집해서 풍성하고 안정적인 머랭이 만들어집니다. 볼이나 거품기에 물기나 노른자(유분)가 한 방울이라도 묻어있으면 거품이 아예 나지 않으니 시작 전 완전히 닦아내 주셔야 합니다.
거품이 맥주 거품처럼 몽글하게 올라오면 이제 설탕을 넣을 차례입니다. 흰자와 설탕의 비중은 저울을 이용해서 무게 기준 1:1로 맞추는 것이 이상적입니다. 설탕은 절대 한 번에 붓지 않아야 합니다. 거품이 처음 일었을 때 3분의 1을 넣고, 거분이 조밀해지면 다시 30%를, 어느정도 윤기가 돌 때 나머지를 넣어 설탕의 서걱거림이 사라질때까지 완전하게 녹여주셔야 합니다.
계속 휘핑해서 도달해야 할 최종점도는 거품기를 쑥 들어 올렸을 때 매끄러운 윤기가 흐르며 끝이 뾰족하고 단단한 뿔 모양이 서는 상태입니다. 볼을 거꾸로 뒤집었을 때 반죽이 떨어진다거나 조금도 흘러내리지 않을 만큼 단단해야 짤주머니로 짰을 때 예쁜 주름 모양이 유지됩니다.
이렇게 완성된 반죽은 90~100도의 낮은 온도 오븐에서 1시간 이상 굽는다기보다, 수분을 말리듯이 조리해주시면, 머랭쿠키가 완성됩니다. 아이와 함께 소중한 베이킹 추억을 만드시길 바랍니다. 감사합니다.