학문
상냥한메뚜기254
여름철에 회를 잘 먹지 않는 이유가 뭔가요?
여름철에는 회는 웬만하면 먹지 말라고들 하는데 왜 그런가요? 더우면 회가 쉽게 상하나요? 만약 그렇다면 왜 온도가 높으면 회가 상하는 건가요?
4개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 네, 말씀해주신 것처럼 온도가 높을수록 회가 상하기 쉬운 것이 맞습니다. 다만 여름에는 회를 먹으면 안 된다는 것은 절대적인 규칙이라기보다, 여름철에는 생선의 보관 및 유통 과정에서 미생물이 증식하기 쉬워 식중독 위험을 관리하기가 더 어려워진다는 의미로 이해하는 것이 정확합니다. 생선은 잡힌 순간부터 미생물에 의한 부패가 시작될 수 있는데요, 생선 표면과 아가미, 장관 등에는 다양한 세균이 존재하고, 손질 과정에서 근육 조직에도 미생물이 묻을 수 있습니다. 생선의 살에는 수분과 단백질, 아미노산 등이 풍부하기 때문에 세균이 증식하기에 좋은 영양 환경이 됩니다. 여기서 온도가 중요한 이유는 세균의 효소 반응과 대사활동이 온도에 크게 영향을 받기 때문입니다. 일반적으로 냉장 온도에서는 많은 세균의 성장 속도가 크게 느려지는 반면 온도가 올라가면 세균의 효소 작용과 세포 내 대사가 활발해지고 세포 분열도 빨라져 같은 시간 동안 세균의 개체 수가 훨씬 빠르게 증가할 수 있습니다. 예를 들어 생선을 충분히 차갑게 유지하면 세균이 증식하는 속도가 억제되지만, 더운 날씨에 생선이 실온에 오래 노출되면 세균 수가 빠르게 증가할 수 있습니다. 이 과정에서 세균이 단백질과 아미노산 등을 분해하면서 여러 대사산물을 만들어내기 때문에 냄새와 맛이 변하고 점액이 생기는 등 부패 현상이 나타납니다. 문제가 되는 것은 부패와 식중독이 반드시 같은 것은 아니라는 점입니다. 겉으로 냄새가 나거나 색이 변할 정도로 심하게 상하지 않았더라도 병원성 미생물이 충분히 증식하면 식중독을 일으킬 수 있습니다. 따라서 냄새가 괜찮으니까 먹어도 되겠지라고 판단하는 것은 안전하지 않습니다. 감사합니다.
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채택된 답변여름에 회를 피하는 가장 큰 이유는 식중독 때문입니다.
해수 온도가 20도 이상 오르게 되면 장염비브리오균 등 세균이 기하급수적으로 늘어나게 됩니다.
특히 30~37도의 실온에서는 세균 1마리가 2~3시간 만에 수십만 마리로 불어나게 됩니다.
게다가 생선 살은 수분과 단백질이 풍부해 온도가 높을수록 세균이 번식하기 최선의 조건이 됩니다. 또한 손질 과정에서 칼이나 도마, 내장의 균이 살점으로 옮겨가는 교차 오염 위험도 커지게 됩니다.
날씨가 더우면 조리 도구에 남은 약간의 균조차도 순식간에 증식해 식중독을 유발할 수 있습니다.
그래도 최근에는 냉장 기술은 물론 위생 관리도 좋아져 온도만 잘 유지하면 큰 문제는 없고, 비브리오균도 염분이 없는 민물에 약하기 때문에 수돗물로 깨끗이 씻어주면 제거할 수 있습니다.
안녕하세요, 상냥한메뚜기254님. 이중철 전문가입니다.
여름철에 회를 잘 먹지 않는 가장 큰 이유는 높은 기온과 수온 때문에 비브리오균을 비롯한 식중독균이 급격히 증식하고, 생선 살 자체의 자가분해와 부패 속도가 빨라지기 때문인데요. 식중독 위험이 급증할 뿐만 아니라 여름철 생선은 산란기를 거치며 맛과 수분감이 떨어지는 경향도 함께 작용한답니다.
■ 해수 온도 상승과 식중독균의 폭발적 증식
여름철 바닷물의 온도가 올라가면 해양 식중독 세균들이 서식하기에 최적의 환경이 조성됩니다. 대표적으로 비브리오 패혈증균과 장염 비브리오균은 바닷물 온도가 18도 이상으로 올라가는 여름철에 개체 수가 폭발적으로 늘어납니다. 이 세균들은 바닷물에 사는 어패류의 지느러미, 비늘, 내장 등에 붙어 있다가 회를 뜨는 과정에서 생선 살로 오염될 가능성이 높아지는데요. 특히 상온(20도에서 35도 사이)에 회가 노출되면 식중독균은 20분에서 30분마다 그 수가 배로 증가합니다. 즉, 단 몇 마리에 불과했던 세균이 불과 2~3시간 만에 수백만 마리로 불어나 인체에 들어갔을 때 심각한 식중독을 유발하게 되는 것이지요.
■ 온도가 높으면 회가 빨리 상하는 생화학적 원리
생선 단백질과 지방은 기본적으로 육류에 비해 매우 약한 구조를 가지고 있어서 온도 변화에 매우 취약한데요.
첫째, 단백질 자가분해 현상입니다.
생선이 죽고 나면 세포 내에 존재하는 단백질 분해 효소가 작동하기 시작합니다. 높은 온도에서는 이 효소의 활동성이 급격히 활성화되어 생선 근육 단백질을 미세하게 부수어 놓거든요. 이로 인해 생선 살이 흐물흐물해지고 단백질이 분해되는 과정에서 암모니아나 유기산 같은 부패 물질이 생겨납니다.
둘째, 지질 산화 및 히스타민 생성입니다.
생선에는 불포화지방산이 풍부한데, 온도가 높으면 공기 중의 산소와 쉽게 결합하여 산패가 진행됩니다. 또한 세균이 생선 살 속 히스티딘이라는 아미노산을 분해하면서 히스타민이라는 알레르기 유발 독소를 만들어 내는데, 이 물질은 열을 가해도 사라지지 않아 두통이나 피부 발진, 식중독을 일으킵니다.
■ 여름철 어종의 영양 및 맛의 변화
식중독 위험 외에도 여름철 생선 자체의 품질 변화가 회를 피하는 또 다른 이유가 됩니다.
대부분의 바다 생선은 봄부터 여름 사이에 산란기를 맞이해요. 산란기가 되면 생선은 자신의 몸속에 축적해 두었던 지방과 영양분을 알이나 정소로 몰아주게 됩니다. 이로 인해 여름철 생선의 살은 수분이 많아지고 지방 함량이 줄어들어 식감이 퍽퍽하거나 밋밋해져 겨울철에 비해 맛이 크게 떨어지게 된답니다.
■ 여름철 안전한 회 섭취를 위한 실무 위생 규칙
여름철에도 회를 안전하고 신선하게 즐기기 위해 반드시 지켜야 할 위생 수칙입니다.
첫째, 민물(수돗물)을 활용한 철저한 세척입니다.
장염 비브리오균은 염분이 없는 민물에 매우 약하므로, 생선을 손질할 때 비늘과 내장을 제거한 뒤 깨끗한 수돗물로 철저히 씻어내야 세균 감염을 막을 수 있습니다.
둘째, 콜드체인(저온 유지) 관리입니다.
생선을 손질하는 도마와 칼을 소독하는 것은 기본이며, 손질된 회는 반드시 5도 이하의 냉장 상태나 얼음 위에 올려 보관하고 조리 후 가급적 즉시 섭취해야 합니다.
셋째, 고위험군의 주의입니다.
간 질환자, 당뇨병 환자, 면역 저하자 등 만성 질환을 앓고 있는 고위험군은 여름철 비브리오 패혈증균에 감염될 경우 치사율이 50%에 달할 정도로 치명적이므로, 여름철에는 가급적 익히지 않은 어패류 섭취를 피하는 것이 안전합니다.
정리하자면,
여름철에 회를 잘 먹지 않는 이유는 높은 기온으로 인해 비브리오균 등 식중독 세균이 폭발적으로 증식하고 생선 단백질의 자가분해와 산패가 빠르게 진행되어 식중독 위험이 급증하기 때문이며, 안전하게 섭취하기 위해서는 수돗물 세척과 저온 보관을 철저히 하고 고위험군은 익혀서 먹는 것이 바람직하답니다.
※ 질문자님을 포함하여 소중한 분들의 건강, 재산과 안전을 지키고, 혹시나 발생할 수 있을 다양한 문제 상황에 놓이지 않기 위해서라도 저를 포함하여 다양한 토픽에서 활동하는 모든 전문가분들의 아하 지식커뮤니티에서의 답변은 예외 없이 참고 용도로만 유용하게 활용하시기 바랍니다.😉
안녕하세요. 임형준 수의사입니다.
여름철 회를 피하라는 이유는 높은 온도에서 세균이 빠르게 증식해 식중독 위험이 커지기 때문입니다. 특히 바닷물이 따뜻해지면 비브리오균이 증가하고, 회는 가열하지 않아 오염 시 그대로 섭취하게 됩니다. 다만 여름이라고 무조건 위험한 것은 아니며 냉장 위생관리가 잘 된 곳에서 먹는 것이 중요합니다.