냉장고의 낮은 온도는 음식의 화학적 성질을 변화시켜 맛과 식감을 해칠 수 있습니다. 대표적인 예와 이유를 정리해 드립니다.
토마토: 냉장 보관하면 세포막이 손상되어 세포벽이 붕괴하고, 이로 인해 특유의 맛과 향이 사라지며 식감이 흐물흐물해집니다.
빵: 냉장고 안의 차갑고 건조한 공기는 빵 속의 전분을 빠르게 노화(결정화)시킵니다. 빵이 푸석해지고 수분을 잃어 맛이 현저히 떨어지므로, 오래 보관하려면 차라리 냉동 보관이 좋습니다.
감자: 저온에서 보관하면 감자의 녹말 성분이 당분으로 변하며, 요리 시 발암 물질인 아크릴아마이드 생성이 촉진될 수 있어 서늘하고 어두운 상온 보관이 필수입니다.
양파: 습기에 매우 취약하여 냉장고 속 습기를 흡수하면 금방 무르고 곰팡이가 생기기 쉽습니다. 망에 담아 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 두는 것이 가장 좋습니다.
꿀: 냉장 보관 시 온도로 인해 당분이 결정화되어 딱딱하게 굳어버립니다. 꿀은 실온 보관해야 특유의 액체 상태와 풍미를 유지할 수 있습니다.
보통 수분이 많거나 전분 함량이 높은 식재료들은 냉장고의 온도와 습도에서 품질이 급격히 저하되는 경향이 있습니다. 가급적 구매 후 빨리 소비하시거나, 상황에 따라 냉동 보관을 고려해 보시는 것을 추천합니다.