토마토, 비트, 당근과 같이 붉은색 계열의 경우 열을 가하여 먹으면 영양 섭취율이 높아지나요?

Question

안녕하세요

음식 프로그램에서 토마토 비트 당근과 같이 붉은색 계열의 야채나 채소의 경우

생으로 먹는 것도 좋지만, 흡수율을 높이기 위해서 열을 가하여 조리해서 먹는게 좋다고 하는데요

왜 열을 가하여 조리해서 먹을경우 영양소 흡수율이 올라가나요?

Answer 1

안녕하세요. 장호석 영양전문가입니다.

열을 가하여 야채나 채소를 조리하면 영양소의 가용성이 높아져서 흡수율이 올라가게 됩니다.

영양소의 가용성이란, 사람의 소화기관에서 소화가 완료되어 영양소가 소장으로 흡수되어 활용 가능한 상태를 말합니다. 일부 야채나 채소에는 섬유질, 산성 또는 열에 약한 영양소가 포함되어 있어, 생으로 먹을 경우 소화 흡수가 어렵거나 제한될 수 있습니다.

하지만 열을 가하여 조리하면, 야채나 채소 내의 섬유질이 부분적으로 녹아내려 소화가 용이해지거나, 산성성분이 중화되어 흡수가 가능해집니다. 또한 열 처리는 영양소의 농도를 증가시키기도 하며, 특히 토마토나 당근과 같이 열에 반응하는 영양소인 린코펜이나 베타카로틴 등이 열 처리에 의해 활성화되어 가용성이 증가할 수 있습니다.

하지만, 열 처리를 지나치게 하거나 잘못하면 영양소 손실이 발생할 수 있습니다. 따라서 적절한 열처리 방법과 시간을 선택해야 합니다. 또한, 생으로 먹는 것도 좋지만 삶거나 볶거나 오븐에 구워 먹는 등 다양한 조리 방법을 이용하여 적절한 영양소를 섭취하는 것이 좋습니다.

Answer 2

안녕하세요. 이성일 영양사입니다. 가열해야 영양소 흡수율이 올라가는것은 채보별로 갖고 있는 성분 때문입니다.

토마토는 라이코펜이란 성분이 가열 했을때 증가하기 때문 입니다.

코렐대 연구팀에 따르면 88도에서 2분, 15분, 30분 동안 가열했을때 인체에 흡수되는 라이코펜의 양은 각각 6%, 17%, 35% 증가했다고 밝혔습니다.

당근을 가열하지 않은 상태로 조리하면 비타민C의 섭취를 현저하게 떨어뜨리기 때문에 기름에 볶아서 조리해야 비타민C의 파괴를 막을 수 있습니다.