냉동 보관하던 육류를 실온에서 오래 해동하면 균이 급격히 늘어나므로 냉장실로 옮겨 천천히 해동하는 것이 안전한 방법인가요?

Question

냉동 보관하던 육류를 실온에서 오래 해동하면 균이 급격히 늘어나므로 냉장실로 옮겨 천천히 해동하는 것이 안전한 방법인가요???

Answer 1

말씀하신 대로 냉동 육류는 실온에 오래 두고 해동하기보다 냉장실에서 천천히 해동하는 것이 가장 안전한 방법인데요, 냉동 상태에서는 미생물의 증식이 억제되지만, 해동되면서 육류 표면의 온도가 올라가면 세균이 다시 증식할 수 있습니다. 특히 실온에서는 고기 겉면이 세균이 증식하기 좋은 온도에 먼저 도달하는 반면 내부는 아직 얼어 있는 상태가 될 수 있어 장시간 방치할수록 식중독 위험이 높아집니다

따라서 냉동 고기는 먹기 전날 냉장실로 옮겨 용기나 밀폐된 봉투에 넣어 해동하는 방법을 가장 추천드리는데요, 시간이 부족하다면 밀봉한 상태로 찬물에 담가 해동하거나 전자레인지의 해동 기능을 이용할 수도 있는데, 이 경우에는 해동 후 바로 충분히 가열해 조리하는 것이 좋습니다.

냉장 해동은 세균이 빠르게 증식하는 온도에 노출되는 시간을 줄여주기 때문에 육류의 품질과 안전성을 함께 관리하기 좋은 방법이므로 활용해보시길 응원합니다.

Answer 2

안녕하세요. 임원종 영양사입니다.

네 맞습니다! 냉동 보관하던 육류를 냉장실로 옮겨서 저온에서 서서히 해동하는 것이 안전하고 올바른 방법이 되겠습니다.

1 ) 실온 해동시 : 실온(약 15-25도)은 식중독균이 폭발적으로 증식하기 쉬운 위험 온도 구간(5-60도)에 속합니다. 얼어있는 고기를 실온에 방치하면, 중심부는 아직 단단히 얼어 있는 상태인데도 공기와 맞닿은 겉면의 온도가 먼저 올라가게 됩니다. 이런 과정에서 살모넬라균, 황색포도상구균 등 병원성 미생물이 급격하게 늘어나며, 일부 균이 생성한 독소는 나중에 고기를 충분히 가열 조리하더라도 쉽게 파괴되지 않아서 식중독은 유발할 수 있겠습니다.

2 ) 냉장 해동시 : 반면에 4도 이하의 냉장실에서 천천히 해동하면 식중독균의 번식을 효과적으로 차단할 수 있답니다. 그리고 빠른 온도 변화가 없어서 육류의 세포막 손상이 줄어들고 육즙 유출(드립 현상)을 최소화할 수 있어서, 안전성뿐만 아니라 고기의 촉촉한 식감, 맛, 영양소를 지키는데도 유리하겠습니다.

3 ) 주의할 점 : 냉장 해동을 할 때는 녹아 나오는 핏물이나 육즙이 다른 식재료에 닿아서 교차오염을 일으키지 않도록, 밀폐 용기나 깊이가 있는 받침에 받쳐 냉장고 가장 아래 칸에 두는 것이 바람직하겠습니다.

육류 두께에 따라서 반나절에서 하루 전 미리 냉장실로 옮겨두는 것이 좋으며, 시간이 촉박할 때는 실온에 두지 마시어 밀봉상태로 찬물에 담가 녹이거나 전자레인지의 해동 기능을 활용하시는 것이 안전하겠습니다.

조금이니마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^