원두 속 유기 화합물인 클로로젠산이 열분해되면서 커피 특유의 쓴맛과 신맛, 그리고 항산화 성분인 퀴니산으로 변한다고 하는데, 그 과정이 어떻게 되나요?

Question

아침에 마시는 커피 원두를 볶을 때(로스팅), 원두 속 유기 화합물인 클로로젠산이 열분해되면서 커피 특유의 쓴맛과 신맛, 그리고 항산화 성분인 퀴니산으로 변한다고 하는데, 그 과정이 어떻게 되나요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

커피의 맛은 좋은 원두와 그 원두를 어떻게 로스팅 하느냐에 따라 커피의 향과 풍미가 다르다고 합니다. 맛있는 커피를 만들기 위한 과정에 대해 설명해 드릴께요.

커피 원두를 볶는 로스팅 과정에서 생원두에 풍부한 유기 화합물인 클로로젠산은 온도가 상승함에 따라 단계적인 열분해 과정을 거치며 커피의 신맛과 쓴맛을 형성합니다. 로스팅 초기에는 가해진 열에 의해 클로로젠산의 분자 결합이 끊어지면서 항산화 성분이자 강한 신맛을 내는 퀴니산과 카페산으로 쪼개지기 때문에 살짝 볶은 커피에서는 상큼한 신맛이 강하게 나타납니다.

로스팅이 더 진행되어 중기 단계에 이르면, 분해되지 않고 남은 클로로젠산과 이미 분해된 퀴니산이 열을 받아 수분이 빠져나가는 탈수 반응을 일으키는데, 이 과정에서 클로로젠산 락톤과 퀴니산 락톤이 생성되며 부드럽고 깔끔한 커피 특유의 쓴맛이 나옵니다.

마지막으로 원두를 강하게 볶는 고온의 단계에서는 락톤류 화합물마저 완전히 파괴되면서 페닐인단이라는 물질이 생성됩니다. 이 물질은 혀에 오래 남는 묵직하고 강한 쓴맛을 내는 동시에 신맛을 내던 퀴니산은 증발하거나 변성되어 사라집니다. 결과적으로 로스팅은 클로로젠산이 열분해되어 신맛에서 부드러운 쓴맛, 강한 쓴맛으로 변해가는 화학적 과정입니다.

제 답변이 도움이 되었으면 좋겠습니다. 끝까지 읽어주셔서 감사합니다.