밀가루 반죽을 찰지게 하기 위해서 숙성을 한다고 하는데 숙성을 하면 왜 더 찰져지나요??

Question

밀가루 반죽을 찰지게 하기 위해서 숙성을 한다고 하는데 숙성을 하면 왜 더 찰져지나요?? 어떤 이유가 있는거 같은데 과학적인 이유가 있을까요??

Answer 1

안녕하세요, 하이187님. 이중철 전문가입니다.

우선 밀가루 반죽을 찰지게 하기 위해 숙성을 하는 이유는 글루텐이 최대한 활성화되면서 반죽 내부 수분이 고루 퍼지기 때문인데요. 과학적으로는 아래에서 설명드리는 내용과 같은 원리가 작용한답니다.

1. 글루텐 형성 과정

밀가루 속에는 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)이라는 두 가지 단백질이 들어있습니다. 이 단백질들이 물과 만나 함께 반죽을 치대면, 서로 얽히면서 글루텐(gluten)이라는 물질을 형성하는데요. 이 글루텐이 밀가루 반죽에 찰기(탄력)를 더해준답니다.

2. 숙성의 과학적인 이유

반죽을 치대거나 숙성시킬수록 아래와 같은 변화들이 일어난답니다.

1) 수분 고루 퍼짐:

반죽 내부의 수분이 밀가루 사이사이에 고루 퍼져 여유가 생깁니다.

2) 기체 배출:

반죽 속의 공기가 빠져나가 밀가루와 물이 더 잘 만나게 됩니다.

3) 글루텐 활성화:

글루텐이 최대한 활성화되어 반죽의 탄력이 증가합니다.

4) 맥락 형성:

글루텐 분자가 더 많이 연결되어 3 차원 구조망이 형성됩니다.

즉, 숙성 과정은 글루텐이 최대한 활성화되는 시간을 제공하는 것이에요.

3. 주무르고 내리칠수록 쫀득해지는 이유

치대는 동작이 많을수록 물이 밀가루 사이에 고루 퍼지고, 기체가 빠져나가 밀가루와 물이 더 잘 만나게 됩니다. 따라서 치댄 양이 많을수록 글루텐이 많이 형성되어 반죽이 더 쫄깃하고 쫀득해진답니다.

정리하자면,

밀가루 반죽을 숙성하면 반죽 내부의 수분이 고루 퍼지고 글루텐이 최대한 활성화되어 반죽이 더 찰기게 됩니다. 이는 글루텐 형성이라는 과학적 원리에 기반한 것으로, 밀가루 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물과 만나 얽히면서 글루텐을 형성하고, 이 글루텐이 찰기를 더해주는 것이랍니다.

※ 질문자님을 포함하여 소중한 분들의 건강, 재산과 안전을 지키고, 혹시나 발생할 수 있을 다양한 문제 상황에 놓이지 않기 위해서라도 저를 포함하여 다양한 토픽에서 활동하는 모든 전문가분들의 아하 지식커뮤니티에서의 답변은 예외 없이 참고 용도로만 유용하게 활용하시기 바랍니다.😉

Answer 2

안녕하세요. 장철연 전문가입니다.

밀가루 반죽을 숙성하면 물이 밀가루 입자 전체에 고르게 퍼지고 글루텐 단백질이 천천히 결합하면서 더 촘촘한 망 구조를 만듭니다 그래서 반죽이 부드러워지면서도 탄력과 쫄깃함이 증가합니다 또한 반죽 중 생긴 긴장이 풀려 늘어나기 쉬워지고 식감도 더 좋아집니다 결국 숙성은 글루텐 구조를 안정화시키는 과정이라고 볼 수 있습니다

Answer 3

안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.

밀가루를 반죽한 후 일정시간 숙성을 하면 더 찰기를 가지게 됩니다.

찰기를 가지는 이유는 내부에 포함된 수분이 안에서 전분과 단백질에 깊숙이 침투하면서 찰기를 가지게 됩니다.

또한 반죽이 막 끝난 상태는 글루텐이 엉키고 끈어져 있지만 숙성을 시키면 엉킨 글루텐이 풀리면서 길게 늘어나게 되는데 이것이 반죽에 찰기를 부여하게 됩니다.

밀가루는 누에 보이지 않지만 단백질과 전분의 덩어리 인데 여기에 물을 넣고 반죽을 하게 됩니다. 물은 천천히 단백질과 전분에 스며들기 때문에 반죽을 많이하고 시간이 지나야 수분이 반죽 전체에 골고루 퍼지게 됩니다. 그래서 시간이 지나면서 찰기를 가지는 것 입니다.

그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다:)