안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
과거 서양에서 수많은 나무 중 굳이 오크를 선택한 이유는 방수와 가공성과 맛과 향의 성숙라는 두 가지 결정적인 이유 때문입니다.
초기 로마 제국 등 서양에서는 원래 찰흙으로 만든 항아리를 썼으나, 잘 깨지고 무게가 무게인 탓에 이동 중 파손이 잦았습니다. 이를 대체하기 위해 나무통을 찾기 시작했는데, 오크나무가 선택된 이유는 확실했습니다. 오크나무의 도관 내부에는 틸로스라는 풍선 모양의 막힘 물질이 가득 차 있어 나무 내부의 미세한 구멍들을 메워주기 때문에, 액체를 담아도 밖으로 새어나가지 않는 천연 방수판 역할을 합니다. 오크나무는 매우 단단하면서도, 불이나 수증기로 열을 가하면 부러지지 않고 잘 굽어집니다. 이 덕분에 나무 판자를 곡선 형태로 꺾어 배가 불룩한 통 형태로 조립하기가 유용했습니다.
오크통은 나무의 미세한 기공을 통해 아주 극소량의 산소가 천천히 안으로 들어옵니다. 이 산소가 알코올 및 와인 성분과 결합하면서 거칠고 날카로운 탄닌과 알코올 분자 체인을 부드럽게 둥글려 줍니다. 산소가 너무 많으면 술이 식초가 되지만, 오크통은 딱 적절한 양의 산소만 통과시켜 맛을 숙성시킵니다.
오크나무의 리그닌 성분이 열분해되면서 천연 바닐라 향 성분인 바닐린이 추출됩니다. 위스키나 와인에서 나는 달콤한 바닐라 향의 원인입니다. 오크통 내부를 그을릴 때 생성되며, 스모키한 태운 향, 정향, 스파이시한 향을 더해줍니다.
그리고 오크나무에서 용출되는 식물성 폴리페놀인 탄닌은 액체 내에서 항산화제 역할을 합니다. 술이 쉽게 부패하지 않도록 돕는 동시에, 액체의 색을 안정시키고 묵직한 바디감과 구조감을 완성해 줍니다.