안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
생선 구이의 포인트인 바삭한 껍질을 팬에 빼앗기는 것만큼 속상한 요리 비극도 없습니다. 팬에 껍질이 늘어붙지 않게 하시려면 세 가지만 꼭 짚어주시길 바랍니다.
1 ) 물기를 완벽하게 제거를 해줍니다. 생선 표면에 수분이 남아있다면, 기름과 만나서 껍질이 팬에 쩍 달라붙게 됩니다. 굽기 전에 키친타월로 안팎의 물기를 완전히 닦아내고, 밀가루, 전분가루를 얇게 입혀주면 껍질이 보호가 됩니다.
2 ) 팬과 기름의 온도랍니다. 팬을 충분히 달군 뒤, 기름을 두르고, 기름에서 잔물결이 일 때까지 기다렸다가 생선을 넣어야 합니다. 온도가 낮으면 껍질이 팬 단백질과 우선 결합을 해버립니다.
3 ) 인내심도 필요합니다. 생선을 올린 뒤 껍지리 마이야르 반응으로 바삭해져 스스로 떨어질 때까지 절대 만지거나 뒤집지 마시길 바랍니다. 껍질이 다 익으면 팬을 흔들었을 때 생선이 스스륵 미끄러집니다.
그 때 뒤집으시면 드디어 원하시던 환상의 겉바속촉 생선 구이를 맛보실 수 있겠습니다. 감사합니다 ^ ^