불고기나 조림을 할 때 설탕 대신 올리고당으로 단맛을 대신하는데요. 올리고당은 무엇으로 만들어지는 건가요?

Question

설탕의 원재료는 사탕수수라고 알고 있습니다. 백설탕 같은 경우는 너무 정제해서 단맛이 강한데요. 그래서 매실청 담글 때나 각종 청을 담글 때 자주 쓰게 되는 거 같아요. 보존성도 좋은 거 같구요. 그런데 올리고당 요즘 자주 사용하는데

어떤 원료로 만들어지는지 알고 싶습니다. 설탕과 달리 왜 액체인가요?

Answer 1

올리고당은 주로 쌀, 감자 같은 전분 원료를 효소로 가공해서 만든 당류이고, 설탕처럼 결정화하지 않고 시럽 형태로 농축해서 판매하기 때문에 액체 제품인데요, 맛과 조리 특성은 다르지만, 기본적으로 당류이기 때문에 용도에 맞게 적당하게 사용하는게 좋습니다.

설탕과 올리고장이 가장 크게 다른 점은 제조방식과 형태인데요, 백설탕은 자당을 정제한 뒤 결정화해서 만든 것이기 때문에 가루나 액체 알갱이 형태가 되고, 올리고당은 전분을 효소 처리해서 만든 뒤 액체 상태로 농축해서 판매하기 때문에 시럽처럼 끈적한 액체 형태가 됩니다. 즉, 올리고당은 원래 액체 당이 아니라 요리에 쓰기 편한 시럽 형태로 유통되기 때문에 불고기나 조림, 양념장 등에 넣으면 설탕보다 잘 섞이고, 윤기와 점성을 더해주는 장점이 있습니다.

청을 담글 때는 장기 보존이 필요하기 때문에 설탕이 더 적합한 경우가 많은데요, 설탕은 결정 상태라 과일에서 수분을 잘 이끌어내고 보존성이 높아 청 담그는데 이점이 많은 반면, 올리고당은 액체 상태라 수분이 이미 포함되어 있고 점성이 높아서 청을 담글 때는 설탕만큼 안정적이지 않을 수 있습니다.

Answer 2

올리고당은 전분(녹말)이나 설탕을 원료로 해서 효소 처리를 통해 만들어지는 기능성 감미료입니다.

흔히 볼 수 있는 올리고당은 두 가지 종류로 나뉩니다.

• 1) 옥수수나 쌀의 전분을 원료로 하는 이소말토올리고당은 열에 강해서 불고기나 조림처럼 장시간 가열하는 요리에 적합합니다.

• 2) 설탕(자당)을 원료로 하거나, 식물 뿌리에서 추출하는 프락토올리고당은 섬유질 함량이 높고 단맛이 설탕과 유사하나, 열에는 약해서 무침과 샐러드 같은 찬 요리에 주로 쓰인답니다.

설탕이 결정 형태 고체와 다르게 올리고당이 액체 상태를 유지하는 이유가 그 분자 구조, 제조 공정의 특성 때문이랍니다. 설탕은 단일한 이당류로 구성이되며 분자들이 규칙적으로 배열되어서 단단한 결정을 형성하기 쉽답니다. 그에 반해 올리고당은 단당류가 3개에서 10개정도 결합한 혼합물 형태랍니다. 제조 과정에 있어서 원재료인 전분, 설탕 용액에 특정 효소를 투입해서 가수분해, 그리고 전이 반응을 일으키며 이때 다양한 길이의 당 사슬들이 수분과 결합한 상태로 생성이 된답니다.

이런 과정에서 형성된 혼합물은 농도가 높음에도 불구하고 설탕처럼 결정화되지 않으려는 성질이 강합니다. 그리고 수용성도 상당히 높아서 일정한 수분을 함유한 시럽 상태에서 안정적인 물리적인 구조를 유지할 수 있습니다. 이런 액상 형태는 요리시 다른 식재료에 빠르게 스며들게 하며, 가열시에는 음식 표면에 코팅막을 형성시켜 조림의 윤기를 내는데 효과적입니다. 감사합니다.

Answer 3

올리고당은 설탕(자당)이나 옥수수 전분 속의 당 성분을 효소로 분해하고 재결합하여 만든 기능성 당류로, 사탕수수에서 추출한 설탕과 달리 분자 구조가 복잡한 고분자 형태를 띠고 있어 상온에서 결정화되지 않고 끈적한 액체 상태를 유지하며 식이섬유와 유사한 특성을 갖추고 있습니다.

영양학적으로는 체내 소화 효소에 의하여 쉽게 분해되지 않아 설탕보다 칼로리가 낮고 혈당 수치를 천천히 올리는 장점이 있으며, 대장까지 도달하여 유익균의 먹이가 되는 프리바이오틱스 역할을 수행하므로 장 건강 개선에 도움을 주지만 고온 조리 시에는 단맛이 약해질 수 있어 조리 마지막에 사용하시는 것이 효과적입니다.