안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
베이킹소다와 베이킹파우더는 모두 반죽 속에 이산화탄소 기포를 생성하여 반죽을 부풀리는 화학적 팽창제이지만, 자체적으로 산성 성분을 함유하고 있는지의 여부에서 성분상의 차이가 발생합니다. 베이킹소다는 단일 알칼리성 물질이지만 베이킹파우더는 알칼리성 산성이 혼합된 완충상태 입니다. 그리고 베이킹파우더는 전분이 있어 습기를 흡수하여 용기 내부 조기 반응을 방지하고 조절합니다.
베이킹소다의 이산화탄소 발생원리는 자체적으로 산 성분이 없기 때문에 반죽에 포함된 산성 재료와 만나면 즉시 중화 반응을 일으키며 이산화탄소 기체를 방출하거나, 반죽에 산성 재료가 없더라도 80°C 이상의 열을 가하면 자체 분해되면서 이산화탄소 기체를 만듭니다.
반면, 베이킹파우더의 이산화탄소 발생원리는 평소에는 전분이 수분을 막아 반응하지 않다가, 반죽에 물이나 우유가 들어가면 건조 상태였던 산과 염기 성분이 녹으면서 내부 산-염기 중화 반응이 시작됩니다. 시판되는 대부분의 제과용 베이킹파우더는 반죽을 섞을 때 물에 잘 녹는 산성염이 상온에서 반응하여 1차로 기포를 형성하고 반죽을 오븐에 넣으면 높은 온도에서만 녹는 2차 산성염이 활성화되어, 오븐 안에서 대량의 이산화탄소를 방출하며 빵을 크게 완성시킵니다.