마늘은 냉장고에 넣어 두면 왜 녹색으로 변 하나요?

Question

우리가 음식에 많이 넣어서 먹는 마늘 같은 경우는 마늘을 냉장실에 넣어 두면은 녹색으로 변하는 데 이 녹색으로 변하는 이유가 뭔지 궁금합니다

Answer 1

안녕하세요. 류호연 영양사입니다.

마늘이 녹색으로 변하는 주요 원인은 화학 반응 때문입니다. 마늘에는 다양한 유황 화합물이 포함되어 있으며, 이 화합물들이 특정 조건에서 반응하여 녹색 색소를 형성합니다.

산성 환경: 산성 물질과 접촉하면 마늘의 유황 화합물이 변형되어 녹색 색소를 생성할 수 있습니다. 예를 들어, 식초나 레몬 주스와 같은 산성 재료와 함께 사용될 때 이러한 변화를 관찰할 수 있습니다.

금속 접촉: 특정 금속, 특히 구리나 철과 접촉할 때 화학 반응이 일어나 마늘이 녹색으로 변할 수 있습니다. 이는 금속 이온들이 마늘의 유황 화합물과 결합하여 색소를 형성하기 때문입니다.

냉장 보관 후 상온 이동: 냉장고와 같은 낮은 온도에서 보관된 마늘이 상온으로 이동할 때 화학 반응이 활발해질 수 있습니다. 이는 온도 변화가 마늘 내부의 유황 화합물의 구조를 변화시키기 때문입니다.

저온 보관: 마늘을 너무 낮은 온도에서 보관하면 유황 화합물이 안정성을 잃고 변형될 수 있습니다. 이로 인해 마늘이 녹색으로 변할 가능성이 높아집니다.

Answer 2

안녕하세요. 정준민 영양전문가입니다.

마늘이 녹색으로 변하는 것은 클로로필 성분 때문입니다. 저장 중에 스트레스를 받아 색소가 변하는 것이며, 일반적으로 안전하게 먹을 수 있습니다.