소고기 부위가 너무 다양하던데요. 등심, 안심, 채끝, 부채살, 갈비살 등 부위별 특징과 가장 맛있게 먹는 조리법은 무엇인가요? 추천 부탁드립니다.

Question

소고기 부위가 너무 다양하던데요. 등심, 안심, 채끝, 부채살, 갈비살 등 부위별 특징과 가장 맛있게 먹는 조리법은 무엇인가요? 추천 부탁드립니다.

Answer 1

다 구워먹으면 맛있는 부위네요!!

말씀해주신거에는 없지만 살치살,새우살이 구워먹으면 제일 맛있는거 같구요. 부채살은 큐브스테이크처럼, 갈비살은 마늘양념재워서 구워먹으면 맛있는거 같아요!

Answer 2

안심

가장 부드럽고 지방이 적음

스테이크, 구이

등심

마블링과 육향의 균형이 좋음

스테이크, 구이

채끝

담백하면서 진한 육향, 적당한 지방

스테이크, 구이

꽃등심

마블링이 풍부하고 고소함

구이, 스테이크

살치살

지방이 많고 매우 부드러움

강한 불에 빠르게 구이

부채살

가운데 힘줄이 특징, 육향이 좋음

구이, 스테이크, 볶음

토시살

진한 육향과 부드러운 식감

구이

치마살

결이 뚜렷하고 육향이 강함

구이, 숯불구이

양지

지방과 결합조직이 많아 오래 끓이면 깊은 맛

국, 곰탕, 수육

사태

힘줄과 콜라겐이 풍부하고 담백함

장조림, 찜, 국

앞다리살

살코기가 많고 육향이 좋음

국, 불고기, 장조림

우둔살

지방이 적고 담백함

장조림, 육회

설도

비교적 단단하고 지방이 적음

장조림, 불고기, 육전

Answer 3

소고기 부위는 한 가지 기준만 잡으면 훨씬 쉬워집니다. 그 부위가 소가 살아 있을 때 많이 쓰는 근육이었는지를 보면 됩니다. 많이 움직인 부위일수록 근섬유가 질기고 대신 맛이 진합니다. 그래서 잘 안 쓰는 부위는 구워 먹고, 많이 쓰는 부위는 오래 끓여 먹는 것이 기본 원칙입니다.

구워 먹기 좋은 부위

안심은 소 한 마리에서 두 개밖에 안 나오는 가장 부드러운 부위입니다. 등뼈 안쪽에 숨어 있어 거의 안 쓰이는 근육이라 결이 곱고 지방이 적습니다. 다만 지방이 적은 만큼 고기 맛 자체는 담백한 편이라 두툼하게 썰어 겉만 바싹 굽고 속은 미디엄레어로 남기는 스테이크가 가장 잘 어울립니다. 얇게 썰어 구우면 금방 퍽퍽해집니다.

등심은 안심보다 지방이 많아 고소한 맛이 강합니다. 마블링이 잘 들어가는 부위라 우리나라에서 구이용으로 가장 인기가 많습니다. 두께 2센티미터 이상으로 구우시면 지방이 녹으면서 맛이 살아납니다. 꽃등심은 이 등심 중에서도 가운데 마블링이 꽃처럼 퍼진 부분을 따로 부르는 이름입니다.

채끝은 등심과 이어진 허리 쪽 부위인데, 등심보다 조금 더 단단하면서 고기 맛이 뚜렷합니다. 한쪽에 지방층이 띠처럼 붙어 있는 게 특징이고 이 지방을 먼저 프라이팬에 세워 녹인 다음 그 기름으로 고기를 구우면 훨씬 맛있습니다. 서양에서 스트립 스테이크라고 부르는 부위입니다.

부채살은 앞다리 위쪽 어깨에서 나오는데 가운데 힘줄이 부채살처럼 뻗어 있어 이름이 붙었습니다. 가격 대비 부드럽고 육향이 좋아 가성비가 가장 좋은 구이 부위로 꼽힙니다. 가운데 힘줄은 질기니 얇게 썰어 구우시거나 힘줄을 피해 잘라 드시면 됩니다.

갈비살은 갈비뼈 사이에서 발라낸 고기라 지방과 살코기가 층층이 겹쳐 있습니다. 씹는 맛과 육즙이 좋아서 소금구이로도, 양념구이로도 잘 어울립니다. 굽기 전에 실온에 20분 두었다가 센 불에서 짧게 구우시는 게 좋습니다.

그 밖에 구이로 좋은 것으로는 살치살이 있습니다. 등심 앞쪽 끝부분에서 조금만 나오는 부위인데 마블링이 극단적으로 촘촘해서 부드럽기로는 최고로 칩니다. 치마살과 안창살도 육향이 진해서 좋아하시는 분이 많은데, 결이 굵으니 결 반대 방향으로 썰어 드시는 게 중요합니다.

끓이거나 조려야 맛있는 부위

양지는 소의 가슴 아래쪽으로 계속 힘이 들어가는 부위라 질깁니다. 대신 오래 끓이면 근육을 감싼 결합조직이 젤라틴으로 녹아 국물이 깊어집니다. 미역국, 육개장, 장조림에 쓰는 그 부위입니다.

사태는 다리 부위라 힘줄이 많습니다. 그래서 푹 삶으면 쫀득한 식감이 나고 국물도 맑게 나옵니다. 찜이나 수육, 곰탕에 어울립니다.

우둔과 홍두깨는 뒷다리 안쪽 살로 지방이 거의 없습니다. 구우면 퍽퍽하지만 결이 곱고 덩어리가 커서 육회나 장조림, 육포에 적합합니다.

목심은 목 부위라 근육이 많이 섞여 있어 불고기나 국거리로 쓰기 좋습니다.

굽는 요령 몇 가지

첫째, 냉장고에서 꺼내 실온에 20분에서 30분 두었다가 구우세요. 차가운 상태로 구우면 겉만 타고 속이 안 익습니다.

둘째, 소금은 굽기 직전이나 다 굽고 나서 뿌리세요. 미리 뿌려두면 수분이 빠져나옵니다. 두툼한 스테이크는 예외로 한 시간 전에 소금을 뿌려두면 오히려 간이 배어 좋습니다.

셋째, 팬은 연기가 살짝 날 정도로 충분히 달구시고, 고기를 올린 뒤에는 자주 뒤집지 말고 한 면이 갈색으로 익을 때까지 기다리세요. 이 갈색이 나는 과정에서 맛이 만들어집니다.

넷째, 다 구운 뒤 도마에 올려 5분 정도 쉬게 하세요. 바로 자르면 육즙이 다 흘러나옵니다.

다섯째, 결 반대 방향으로 써세요. 특히 치마살이나 안창살처럼 결이 굵은 부위는 이것만으로 식감이 크게 달라집니다.

고르실 때 참고하실 것

색은 선홍빛이 도는 것이 신선하고, 지방은 하얗거나 아주 옅은 크림색이 좋습니다. 지방이 누렇게 변한 것은 오래된 것입니다. 포장 안에 핏물이 많이 고여 있으면 해동을 반복했을 가능성이 있습니다.

등급은 마블링을 기준으로 매기는 것이라 등급이 높을수록 부드럽고 고소하지만 기름지기도 합니다. 담백한 걸 좋아하시면 1등급이나 2등급도 충분히 맛있습니다.

처음 이것저것 드셔보실 거라면 부채살부터 사보시길 권합니다. 가격 부담이 적으면서 구웠을 때 만족도가 높아서 부위별 차이를 느끼기에 좋은 출발점입니다.