안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
식혜의 은은한 단맛과 밥알이 두둥실 뜨는 현상의 비밀은 바로 엿기름 속에 들어 있는 소화 효소의 당화 작용에 있습니다. 밥속의 무맛 유기물인 녹말을 달콤한 엿당 형태로 변환시키는 과정을 설명해 드릴게요.
보리에 싹을 틔워 말린 엿기름에는 식물 씨앗이 싹을 틔우기 위해 비축해 둔 고농도의 탄수화물 분해 효소인 아밀레이스라는 효소가 다량 함유되어 있습니다. 고두밥의 주성분은 수천 개 이상의 포도당이 길게 연결된 녹말인데, 녹말 분자는 크기가 너무 커서 혀의 단맛 리셉터에 붙지 않아 단맛을 느끼지 못합니다. 엿기름을 우려낸 물에 밥을 넣고 놔두면 아밀레이스 효소가 녹말의 화학 결합을 잘라내어 이당류인 엿당과 단당류인 포도당으로 분해합니다. 식혜를 만들 때 밥통을 보온 상태로 유지하는 데에는 효소는 단백질로 이루어져 있어 온도에 높으면 기능을 잃어 버리기 때문입니다.
밥알이 위로 떠오르는 이유 효소가 밥알 속 빽빽한 녹말을 잘라 액체 속으로 녹여내면, 밥알 내부의 밀도가 줄어들고 가벼워지면서 속에 갇혀 있던 공기 방울 덕분에 위로 두둥실 떠오르게 됩니다. 밥알이 충분히 떠오르고 단맛이 나면, 식혜를 냄비에 옮겨 팔팔 끓여서 효소를 불활성화 시키면 됩니다.