안녕하세요. 사우어크라우트가 잘 된 건지 모르겠어요.

Question

안녕하세요. 제목처럼 사우어크라우트가 잘 된 건지 모르겠급니다. 사진을 첨부했습니다.

일단 누름판을 써서 물이 많이 올라왔고 지금 4~7일 사이라서요. 이제 냉장고 넣어야 될 것 같아서요.

이게 궁금해서 누름판은 제거했는데 이런 상태입니다.

냉장고 보관할 때 유의할 점이랑 익었는지 판별 여부 알려주시면 감사드리겠습니다.

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Answer 1

사우어크라우트는 발효 중 양배추에서 수분이 빠져나오고 신맛이 형성되는 것이 정상인데요, 사진에는 수분도 보이지만 발효가 잘 되었는지 여부는 정확하게 알기 어렵고, 담근 지 4~7일이라도 실내 온도와 소금 농도에 따라 발효 진행 정도가 달라집니다.

냉장 보관할 때는 먼저 냄새와 표면 상태를 확인하는 것이 좋은데요, 상큼하고 시큼한 발효향이 나면 정상 발효의 신호일 수 있지만 썩은 냄새나 불쾌한 악취가 나거나 솜털 같은 곰팡이, 분홍색이나 주황색, 검은색 변색이 보이면 맛보지 않고 폐기하는 것이 안전합니다.

다만 사우어크라우트는 보통 실온에서 4~7일만에 완전히 발효되는 것은 아니고, 약 21~24도에서는 완전발효까지 3~4주가 걸릴 수 있는데요, 신맛이 원하는 정도로 생겼다면 냉장고로 옮겨 발효 속도를 늦출 수 있지만, 냉장 보관 전후 모두 양배추가 소금물 아래 잠기도록 유지하고 깨끗한 밀폐용기를 사용하는 것이 좋습니다. 사진처럼 누름판을 제거한 상태라면 양배추가 공기에 노출되지 않도록 다시 눌러주는 것이 좋습니다.

즉, 현재는 색깔만으로 판단하기보다 발효 향, 신맛, 질감과 표면 상태를 함께 확인하고 안전 여부가 의심되면 먹지 않는 것이 좋습니다.

Answer 2

안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.

사진 속 사워크라우트는 유산균 발효가 정말 활발하고 건강하게 이루어진 성공적인 상태로 보이네요 : )

누름판 위로 올라온 자잘한 거품은 유산균이 당을 분해하며 내뿜는 자연스러운 탄산가스이고, 양배추도 생것의 뻣뻣하고 불투명한 흰색에서 살짝 투명하고 노르스름하게 숙성된 색감을 띄고 있습니다.

잘 익었는지 판별하는 확실한 기준은 냄새와 맛이 되겠습니다.

1 ) 냄새 : 뚜껑을 여셨을 때 쿰쿰하거나 썩은 내가 아닌, 백김치나 피클처럼 상큼하고 개운한 신 향이 나야만 합니다.

2 ) 맛 : 깨끗한 젓가락으로 소량 맛보셨을 때 풀내가 사라지고 기분 좋은 산미와 짭조름함, 그리고 아삭한 식감이 느껴지신다면 냉장고로 들어갈 최적의 시기입니다. 만약에 아직 시큼한 맛이 약하다고 느껴지신다면 실온에 반나절 정도 더 두셔도 좋으나 4-7일 차라면 지금 냉장고로 옮겨서 천천히 저온 숙성시키는 것을 권장드립니다.

3 ) 누름판 : 냉장고에 보관하실 때 정말 중요한 부분은 확인을 위해서 뺐던 누름판을 되도록 다시 눌러 끼워두는 것입니다. 사워크라우트는 공기가 차단되어야 하는 혐기성 발효 식품이니, 양배추 건더기가 국물 위로 노출되면 잡균이나 곰팡이가 피기 쉽습니다. 되도록 모든 양배추가 자작한 국물 속에 푹 잠기도록 누름판으로 눌러주시길 바랍니다.

그리고 덜어 드실 때 침이나 물기가 묻은 식기를 쓰시면 쉽게 변지리 되니, 항상 마른 전용 집게를 사용하셔야 몇 달 동안 아삭하고 깨끗하게 즐기실 수 있겠습니다.

사워크라우트 맛있게 드시길 바랍니다. 감사합니다 : )