학문
라면의 면이 익는 원리가 뭔가요..?
라면의 면이 익는 원리가 뭔가요?
면이 밀가루라 글루텐이 응고되면서 익는건가요..?
그 면을 물에 넣고 가열했을때 면의 화학적? 물리적? 변화를 자세히 알려주세요..
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1개의 답변이 있어요!
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응고된다..라는 표현보다는
밀가루가 글루텐으로 변성된다가 좀더 좋을 것같아요.
단백질 변성아시나요?
계란흰자가 그냥 실온에 있을 때랑 뜨거운 온도를 가했을때 흰색으로 변하잖아요
이런것 처럼 성질이 변하는걸 변성이라고 하는데요.
밀가루가 뜨거운 물에의해(열에의해) 변성되는데 이 과정을 세밀하게보면
수분흡수-> 면이 물을 흡수하여 부드러워짐
전분호화->전분이 물과 결합하여 젤라틴화 되어 면의 질감 형성
단백질변성-> 단백질이 열에의해 구조가 변해 굳어지면서 면의 씹는맛이 생김
이런 과정을 통해 면이 익는다고 표현합니다.