학문
라면의 면이 익는 원리가 뭔가요..?
라면의 면이 익는 원리가 뭔가요?
면이 밀가루라 글루텐이 응고되면서 익는건가요..?
그 면을 물에 넣고 가열했을때 면의 화학적? 물리적? 변화를 자세히 알려주세요..
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1개의 답변이 있어요!
응고된다..라는 표현보다는
밀가루가 글루텐으로 변성된다가 좀더 좋을 것같아요.
단백질 변성아시나요?
계란흰자가 그냥 실온에 있을 때랑 뜨거운 온도를 가했을때 흰색으로 변하잖아요
이런것 처럼 성질이 변하는걸 변성이라고 하는데요.
밀가루가 뜨거운 물에의해(열에의해) 변성되는데 이 과정을 세밀하게보면
수분흡수-> 면이 물을 흡수하여 부드러워짐
전분호화->전분이 물과 결합하여 젤라틴화 되어 면의 질감 형성
단백질변성-> 단백질이 열에의해 구조가 변해 굳어지면서 면의 씹는맛이 생김
이런 과정을 통해 면이 익는다고 표현합니다.