카페인은 졸음을 만드는 아데노신 신호를 차단해 각성을 유도합니다. 다만 아데노신 자체를 없애는 것은 아니어서 수면 부족이 크거나 피로가 누적된 상태에서는 커피를 마셔도 졸림이 남을 수 있습니다. 또 매일 커피를 마시는 사람은 내성이 생겨 같은 양으로는 각성 효과가 약해지고, 오히려 카페인 금단으로 생긴 피로가 잠시 완화되는 정도로만 느껴질 수 있습니다.
사람마다 차이가 나는 가장 큰 이유는 유전적 차이와 대사 속도입니다. 카페인은 주로 간의 CYP1A2 효소로 대사되는데, 이 효소 활성이 빠른 사람은 효과가 짧고 약하게 지나가며, 느린 사람은 두근거림, 불안, 불면이 더 잘 생길 수 있습니다. 아데노신 수용체 관련 유전 차이도 카페인에 의한 각성, 불안, 수면 방해 정도를 다르게 만듭니다. 따라서 커피를 마시고 졸린 경우는 “카페인이 안 맞는다”기보다 수면 부족, 내성, 복용 시간, 섭취량, 유전적 민감도가 겹친 결과로 보는 것이 타당합니다.