안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
갑각류의 껍질이 익을 때 붉게 변하는 이유는 껍질 속 아스타잔틴 색소와 단백질의 결합이 열에 의해 풀리기 때문입니다.
아스타잔틴은 본래 선명한 붉은색을 띤 카로티노이드계 색소입니다. 하지만 살아있을 때는 크루스타시아닌이라는 단백질과 강하게 결합해 있어 색소의 빛 흡수 방식이 바뀌기 때문에 붉은빛이 감춰지고 흙갈색, 청록색, 검푸른색으로 보입니다. 게나 가재에 열을 가하면 열에 약한 크루스타시아닌 단백질 구조가 파괴되면서 아스타잔틴과의 결합이 끊어지게 되고 결합에서 풀려난 아스타잔틴 색소가 밖으로 노출됩니다. 아스타잔틴은 열에 매우 강해 파괴되지 않고 본연의 선명한 주황-붉은빛을 그대로 반사하게 됩니다.
참고로 붉은 깃털로 유명한 홍학도 이 아스타잔틴 색소가 풍부한 크릴과 작은 새우류를 지속적으로 섭취하기 때문에 몸이 붉은색을 띠게 됩니다.