안녕하세요, 냉동 삼겹살과 생삼겹살은 기본적으로 같은 고기이기 때문에 영양소 구성 자체에는 큰 차이가 없습니다!
불에 굽는 조리 과정은 단백질 변성이나 지방의 융해같이 화학적인 변화를 일으켜서 영양소 구성을 달라지게 만들지만, 얼리는 과정은 물리적인 온도 변화일 뿐, 성분의 화학적인 구조를 바꾸지는 않기 때문입니다. 따라서 냉동 상태일 때 고기 내부의 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질의 절대적인 성분은 생고기와 동일하게 유지가 됩니다.
그러나 질문하신 것처럼 영양소의 함량 정도에는 미미한 차이가 발생할 수 있으며, 이는 얼리는 순간이 아닌 꽁꽁 언 고기를 해동하는 과정에서 나타나게 됩니다. 고기를 얼리면 내부의 수분이 팽창하면서 얼음 결정이 생성되고, 이런 날카로운 결정들이 고기의 세포벽을 미세하게 손상시킵니다. 이후에 고기를 다시 녹일 때 손상된 세포 사이로 붉은 핏물과 같은 수분, 그러니까 드립이 빠져나오게 됩니다.
중요한 부분은 이런 드립 안에 단지 수분을 더해 수용성 비타민(특히 돼지고기에 풍성한 비타민B군)과 일부 수용성 단백질, 미네랄이 함께 녹아있다는 것입니다. 고기를 녹일 때 드립이 많이 빠져나갈수록 최종적으로 섭취하게 되는 수용성 영양소의 함량은 생삼겹살을 먹을 때보다 조금 줄어들 수밖에 없답니다.
허나 삼겹살을 먹는 주된 목적인 단백질과 지방 함량은 거의 그대로 보존이 되니, 영양적으로 심각한 손실이 일어나는 것은 아니랍니다. 이런 미세한 영양 소실과 육즙 유출을 최소화하려면, 상온이나 전자레인지에서 급하게 녹이기보다, 냉장고에서 하루정도 천천히 해동하는 것이 좋겠습니다.
완만하게 해동하면 얼음 결정이 녹으면서 고기 조직으로 수분이 다시 흡수될 시간을 주어서 드립 발생을 크게 줄이고, 생삼겹살과 거의 동일한 영양과 맛을 유지할 수 있겠습니다.
조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^