안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
생선 비린내의 주원인은 생선 체내의 트리메틸아민아소체가 미생물에 의해 분해되며 생성되는 트리메틸아민과 지방의 산화 작용으로 발생합니다.
해수어는 바닷속 삼투압을 조절하기 위해 체내에 무취의 트리메틸아민아소체 성분을 가지고 있지만 생선이 죽고 시간이 지나면 미생물과 효소 작용으로 인해 트리메틸인인아소체가 휘발성 염기성 물질인 트리메틸아민으로 변합니다. 이 트리메틸아민이 생선 특유의 찌르는 듯한 비린내를 유발합니다.
피린내 제거 방법으로 우유의 카세인 단백질과 쌀뜨물의 전분 입자는 표면적이 넓어 비린내를 일으키는 휘발성 유기 화합물을 흡착하는 성질이 있습니다. 조리 전 10~15분 정도 담가두면 비린내가 대폭 줄어듭니다. 또한, 알코올을 넣고 가열하면 알코올이 증발할 때 비린내 성분을 함께 품고 날아갑니다. 생강의 진저롤, 마늘의 알리신 성분은 비린내 분자와 결합해 냄새를 약화시키거나 강한 향으로 비린내를 가려줍니다. 이외에도 조리 전 생선에 소금을 살짝 뿌려두면 삼투압 현상으로 내부의 수분이 표면으로 흘러나옵니다. 이때 수분에 용해되어 함께 나온 비린내 성분을 키친타월로 깨끗이 닦아내고 조리하면 됩니다.