단단한 키위나 감이 이렇게 빨리 익는 과학적 현상은 무엇 때문일까요?

Question

덜 익어 떫은맛이 강하고 단단한 키위나 감을 완숙 사과와 함께 밀폐된 종이봉투에 넣어두면 며칠 만에 놀랍도록 달콤하고 말랑하게 푹 익습니다. 단단한 키위나 감이 이렇게 빨리 익는 과학적 현상은 무엇 때문일까요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

단단하고 떫은 키위나 감이 완숙 사과 곁에서 놓아두면 빨리 익는 이유는 사과에서 방출하는 에틸렌 가스 때문으로 식물의 숙성 호르몬인 에틸렌 가스가 밀폐된 봉투에 쌓이게 되고 다른 과일 세포로 침투하면, 다른 과일의 숙성 효소들을 자극하게 됩니다. 이 가스의 자극으로 과일 내부에서는 연쇄 화학 반응이 일어납니다.

먼저 아밀레이스 효소가 고분자인 다당류의 녹말을 포도당과 과당으로 분해해 단맛을 높이고 펙티나아제 효소가 식물 세포벽을 단단하게 지탱하는 펙틴 결합을 끊어 조직을 말랑하게 만들어 줍니다. 떫은 감의 경우, 수용성 탄닌 성분이 화학 반응을 통해 불용성으로 묶이면서 떫은맛이 사라지게 되고 단맛을 나게 하는 것입니다.