고기를 구워 먹을 때 불판 위에 마늘을 구우면 알리신 성분이 매운맛을 잃고 탄수화물과 반응하여 달콤한 맛을 내는 유기화학적 변화 과정을 간략히 설명해 주세요.

Question

고기를 구워 먹을 때 불판 위에 마늘을 구우면 알리신 성분이 매운맛을 잃고 탄수화물과 반응하여 달콤한 맛을 내는 유기화학적 변화 과정을 간략히 설명해 주세요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

고기를 구울 때 마늘이 달콤해지는 것은 열에 의해 마늘 내부의 성분이 완전히 다른 물질로 변하는 유기화학적 과정입니다.

​생마늘을 다치게 하면 알리인이라는 성분이 효소와 반응하여 자극적인 매운맛을 내는 알리신을 생성합니다. 하지만 마늘을 불판에 올려 열을 가하면 이 매운맛을 만드는 효소가 가장 먼저 파괴되어 새로운 알리신이 더 이상 만들어지지 않습니다. 동시에 이미 존재하던 알리신도 열분해 과정을 거치며 구조가 불안정해져 디알릴 디설파이드 같은 향기로운 황 화합물로 전환됩니다. 이로 인해 마늘 특유의 아리고 매운맛이 사라지게 됩니다.

​매운맛이 사라진 자리에는 마늘 고유의 탄수화물이 만들어내는 단맛이 채워집니다. 마늘은 수분을 제외하면 프룩탄이라는 과당 중합체 형태의 탄수화물이 풍부한 채소입니다. 불판의 열은 이 거대한 탄수화물 사슬을 단당류인 과당과 포도당으로 잘게 쪼개어 숨겨진 단맛을 이끌어냅니다.

​이렇게 분해된 단당류들은 마늘 속 소량의 아미노산과 결합하여 고온에서 마이야르 반응을 일으킵니다. 이 반응을 통해 마늘이 노릇노릇한 갈색으로 변하면서 수백 가지의 풍미 성분이 만들어집니다. 온도가 더 높아지면 당분 자체가 산화되는 캐러멜화 반응까지 더해져 구운 마늘 특유의 깊고 고소한 달콤한 맛이 완성됩니다.