알룰로스로 달고나도 만들 수 있나요?

Question

알룰로스는 설탕대체재로 많이 쓰이잖아요. 근데 설탕처럼 달고나도 만들 수 있나요?저희 집에 가루알룰로스도 있고, 액체알룰로스도 있는데, 가루형태의 알룰로스를 사용하면 달고나를 만들 수 있을까요?모든 면에서 설탕과 똑같이 사용하면 되는건가요?

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

가루 알룰로스로 달고나를 만들 수는 있으나, 설탕과 동일한 방식으로는 성공하기 매우 어렵답니다.. 알룰로스는 설탕과 화학적인 구조가 다른 단당류입니다. 그래서 융점도 낮고 열에 의한 갈변 반응(캐러멜화)이 설탕보다 훨씬 낮은 온도에서 급격하게 진행되는 특성을 가집니다. 따라서 설탕을 다룰 떄와 같은 화력을 유지하면 베이킹 소다를 넣기도 전에 순식간에 탄화되어서 쓴맛이 강해지게 됩니다.

성공을 위해서는 약불모다 더욱 약한 미열에서 서서히 녹여야 하고, 색이 조금이라도 변하기 시작하는 즉시 식소다를 넣고 불에서 빠르게 내려야 합니다. 그러나 설탕은 냉각 시 단단한 결정 구조를 형성하는 반면에 알룰로스는 식은 후에도 설탕같이 바삭하게 굳지 않고 끈적거리는 식감이 남거나 수비게 눅눅해지는 경향이 있답니다.

액상 알룰로스가 수분 함량으로 수분을 완전히 날리기가 어려워서 달고나의 형태를 잡는 것이 거의 불가능하니 반드시 가루 형태를 사용하시길 바랍니다.

결국 알룰로스는 설탕의 완벽한 대체재는 아니고, 열에 매우 예민한 재료탓에, 조리 시간과 온도를 설탕의 절반 수준으로 통제해주셔야 그나마 유사한 달고나를 만드실 수 있겠습니다. 궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^^

Answer 2

안녕하세요. 김창희 영양전문가입니다.

알룰로스로 달고나를 만드는 것은 어렵고 설탕처럼 똑같이 사용되지는 않습니다.

단지, 단맛을 똑같이 제공할 뿐~~

화학적 구조가 다릅니다.

따라서, 동일한 효과를 낼 수 없습니다.

감사합니다.