고기를 삶거나 찌개에 넣을 때 된장이나 커피를 넣어주면 잡냄새가 깨끗하게 사라지는 이유가 냄새 성분을 흡착해 주는 작용 때문인가요?

Question

고기를 삶거나 찌개에 넣을 때 된장이나 커피를 넣어주면 잡냄새가 깨끗하게 사라지는 이유가 냄새 성분을 흡착해 주는 작용 때문인가요?

Answer 1

안녕하세요, 말끔한할미새85님. 이중철 전문가입니다.

고기를 삶거나 찌개를 끓일 때, 된장이나 커피를 넣었을 때, 잡내가 사라지는 것은 단순히 냄새를 빨아들이는 물리적 흡착 작용 때문만은 아니며, 냄새를 덮어 가려주는 마스킹 효과, 화학적 중화 반응, 가열을 통한 공비 증발, 그리고 다공성 물질 및 고분자 콜로이드에 의한 흡착 작용이 동시에 복합적으로 일어난 결과랍니다. 즉, 흡착은 탈취를 돕는 여러 가지 과학적 기전 중 하나일 뿐이며, 주된 효과는 강력한 고유 향미 성분들이 냄새를 감추고 결합해 날려 보내는 화학적, 감각적 상호작용에서 비롯되는 것이지요.

■ 고기 잡내를 유발하는 대표적인 화학 성분들

고기를 가열할 때 발생하는 특유의 누린내나 비린내는 단백질과 지방이 분해되면서 생겨나는 휘발성 화합물 때문이에요. 단백질이 분해되며 생성되는 암모니아와 알킬아민류 같은 염기성 질소 화합물, 불포화 지방산이 산화되며 만들어지는 알데하이드, 케톤류, 그리고 황을 함유한 황화수소나 메르캅탄 같은 휘발성 황 화합물이 주요 원인 물질인데요. 이 물질들은 공기 중으로 쉽게 날아올라 사람의 후각 수용체를 자극하여 불쾌한 냄새로 인지되거든요. 따라서 잡내를 잡기 위해서는 이 분자들을 화학적으로 변형시키거나, 물리적으로 붙잡아 두거나, 공기 중으로 함께 날려 보내는 과정이 필요하답니다.

■ 강력한 향으로 냄새를 덮는 감각적 마스킹 효과

된장과 커피가 고기 냄새를 잡는 데 가장 크게 기여하는 기전은 바로 마스킹(Masking) 효과라고 할 수 있습니다. 된장은 콩 단백질이 장기간 미생물 발효를 거치면서 만들어낸 피라진, 에스터, 유기산, 페놀류 등 수백 가지의 복합적인 구수한 발효 향기 성분을 품고 있어요. 커피 역시 로스팅 과정에서 마이야르 반응과 당의 캐러멜화를 거치며 800여 종이 넘는 강력하고 진한 볶은 향기 화합물(피라진, 퓨란 등)을 형성하는데요. 이러한 성분들이 끓는 물속에서 풍부하게 퍼져 나와 인간의 후각 세포를 먼저 선점하고 자극함으로써, 상대적으로 약한 고기의 누린내 성분이 코에 감지되지 않도록 후각적으로 완벽하게 가려버리는 것이랍니다.

■ 단백질 콜로이드와 다공성 입자의 물리화학적 흡착 작용

질문자님께서 언급하신 흡착(Adsorption) 작용 또한 중요한 탈취 메커니즘으로 분명하게 작용하고 있어요.

첫째, 된장의 주성분인 콩 단백질은 가열되면 물속에서 미세한 그물망 형태의 콜로이드 입자를 형성합니다.

이 단백질 분자들은 소수성(기름과 친한 성질)과 친수성 부분을 모두 가지고 있어, 고기에서 녹아 나온 지용성 누린내 분자(알데하이드 등)를 표면에 단단히 흡착하여 국물 속에 가두거나 굳혀서 공기 중으로 퍼져 나가지 못하게 붙잡아 두는 것이지요.

둘째, 원두 가루를 직접 넣는 경우, 볶은 커피 입자 내부에 무수히 뚫려 있는 미세한 다공성 구조가 마치 활성탄(숯)처럼 작용하여 주변의 휘발성 유기 냄새 분자들을 물리적으로 흡착해 내부로 끌어당깁니다.

■ 유기산의 화학적 중화 반응과 알코올성 공비 증발

된장과 커피 속의 화학 성분들은 잡내 분자와 직접 반응하여 냄새를 없애기도 해요. 된장과 커피에는 젖산, 아세트산, 클로로겐산 등 다양한 천연 유기산이 함유되어 있어 약산성을 띠는데요. 이 산성 성분들이 고기에서 나오는 암모니아나 아민 같은 염기성 악취 분자와 산-염기 중화 반응을 일으키는데요. 중화된 아민 분자는 비휘발성의 염 형태로 바뀌어 증발하지 못하므로 냄새를 풍기지 않게 됩니다. 또한 된장 속의 미량 알코올이나 조리 시 함께 들어가는 맛술, 물의 수증기가 끓어오를 때, 휘발성 냄새 성분이 수증기와 함께 엉겨 붙어 냄비 밖으로 날아가는 공비 증발 현상이 일어나 잡내가 공기 중으로 함께 날아가게 됩니다.

■ 요리 실무에서 효과를 극대화하는 조리 꿀Tip

이러한 과학적 원리를 요리에 효과적으로 적용하기 위해서는 조리 방식을 고려해야 하는데요. 고기를 삶는 수육이나 보쌈의 경우, 뚜껑을 살짝 열고 끓여야 냄새 성분이 수증기 및 알코올과 함께 밖으로 원활하게 날아갈 수 있어요. 또한 커피는 가루 형태보다 인스턴트 블랙커피 가루를 소량(티스푼 반 개 정도) 풀거나 원두 추출액을 사용하는 것이 고기 표면에 가루가 엉겨 붙지 않고 깔끔한 풍미를 내는 데 요리 실무적으로 유리하답니다.

정리하자면,

고기를 조리할 때 된장이나 커피가 잡내를 없애주는 이유는 단백질 콜로이드와 다공성 구조를 통한 냄새 성분의 물리적 흡착도 작용하지만, 된장과 커피의 수백 가지 발효·로스팅 향이 누린내를 덮어주는 마스킹 효과, 유기산이 염기성 냄새를 중화시키는 화학 반응, 수증기와 함께 냄새를 날려 보내는 공비 증발이 복합적으로 어우러진 과학적 결과랍니다.

※ 질문자님을 포함하여 소중한 분들의 건강, 재산과 안전을 지키고, 혹시나 발생할 수 있을 다양한 문제 상황에 놓이지 않기 위해서라도 저를 포함하여 다양한 토픽에서 활동하는 모든 전문가분들의 아하 지식커뮤니티에서의 답변은 예외 없이 참고 용도로만 유용하게 활용하시기 바랍니다.😉