루왁커피는 어떻게 만들어지나요? 인스턴트로 먹어봤는데 묘한 깊은 맛이 있네요.

Question

루왁커피의 제조 공정이 궁금해요~ 인스턴트로 먹어봤는데 묘한 깊은 맛이 있네요.

커피먹은 고양이 똥이라는 이야기를 주어듣긴 했는데, 그럼 좀 비위생적인것 아닌가 생각도 들고 제가 모르는 뭔가가 있으니 유명한거겠지 하는 생각이 들어서요.

Answer 1

루왁커피는 말씀하신 것처럼 고양이 똥 커피라는 이야기가 맞는 부분이지만, 실제로는 조금 더 복잡한 과정을 거쳐 만들어지는 커피인데요,

루왁커피는 인도네시아 등지에서 사는 사향고양이가 잘 익은 커피 열매를 먹은 뒤, 커피 씨앗은 소화되지 않고 배설되는데, 이 씨앗을 회수해서 세척, 건조, 볶음 과정을 거쳐 커피로 만드는 방식입니다. 이 과정에서 고양이의 소화효소가 커피 생두의 단백질 구조에 영향을 줘서 쓴맛을 줄고 산미가 부드러워지며 독특한 향과 깊은 맛이 생긴다고 알려져 있는데요,

중요한 것은 위생과 윤리 부분인데, 전통적으로 야생에서 자연스럽게 배설된 생두를 수거했지만 현재는 생산량을 늘리기 위해 사육 환경에서 생산되는 경우도 많고, 관리 상태에 따라 위생 수준과 품질 차이가 크게 발생할 수 있습니다. 그래서 루왁커피는 희소성과 특수한 발효 과정 때문에 유명해졌지만, 동시에 윤리적 사육 문제와 품질 편차에 대한 논란도 있는 커피입니다.

인스턴트로 느끼신 묘한 깊은 맛은 발효과 효소 작용으로 인해 일반 커피보다 쓴맛이 줄고 바디감이 부드러워지는 특성 때문일 가능성이 큽니다.

즉, 루왁커피는 사향고양이의 소화 과정을 거치며 생두 성질이 변하는 독특한 발효형 커피로 이해하시면 됩니다.

저는 아직 맛을 보지 못해 궁금한데요, 묘한 깊은 맛을 가진 커피와 함께 편안한 시간 보내시길 응원합니다.

Answer 2

안녕하세요, 루왁 커피는 인도네시아에 서식하는 사향고양이(아시안 팜 시벳)의 배설물에서 생두를 채취해서 만드는 커피입니다. 고양이 똥이라는 인식 때문에 비위생적이라는 오해가 있으나, 세척과 고온 과정을 거쳐서 위생적으로 안전하답니다.

사향고양이는 후각이 발달해서 야생에서 가장 잘 익고 당도 높은 고품질의 커피 체리만 골라먹습니다. 섭취된 체리의 과육은 소화되지만 단단한 씨앗(생두)은 소화가 되지 않고, 위장을 통과해서 배출이 되는데, 이런 과정이 묘하고 깊은 맛을 낸다고 합니다.

고양이의 위와 장을 거치는 동안 체내의 소화 효소가 생두 내부로 스며들며 천연 발효가 일어나게 된답니다. 이런 발효 과정을 통해서 커피의 쓴맛을 내는 단백질 구조가 펩타이드와 아미노산으로 분해가 되고, 떫은맛은 줄어들며 부드럽고 깊은 향미가 형성이 됩니다.

배출된 배설물 속의 생두는 파치먼트라고 불리는 얇고 단단한 보호막에 싸여 있습니다. 이 것을 수거해서 겉에 묻은 이물질이 완벽히 사라질 때까지 수차례 맑은 물로 깨끗하게 세척을 합니다. 이후에 햇볕에 바짝 건조를 한 뒤 기계를 이용해서 보호막을 벗겨내어서 순수한 옥색의 생두만을 얻습니다.

중요한 위생은 로스팅입니다. 세척된 생두를 섭취 200도가 넘는 고온에서 볶아내기 때문에, 혹시라도 남아있을지 모르는 세균이나 미생물은 이런 고온 열처리 과정에서 완벽하게 살균이 됩니다.

사향고양이의 원두 선별 능력과, 체내의 소화 효소를 통한 발효, 그리고 고온의 로스팅이라는 살균 공정이 이뤄져서 깊은 맛은 커피가 완성이 되는 것입니다. 조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^^