도가니탕과 스지탕은 어떻게 다른지 알고 싶습니다.

Question

음식점에서 판매되고 있는 도가니탕이나 스지탕의 주재료는 동물뼈에 붙어 있는 연골로 만든다고 알고 있습니다. 실제로 어떤 차이점들이 있는지 알고 싶습니다.

Answer 1

도가니탕은 소의 무릎 관절 주변인 도가니와 살 등을 푹 끓여서 만든 탕이예요

국물이 뽀얗고 도가니 특유의 쫀득한 식감이 있어요

한마디로 소 무릎이 국밥계에서 열일하는 메뉴죠

스지탕은 소의 힘줄인 스지를 주재료로 쓿여요

도가니보다 쫀듯하고 씹는 맛이 강한 편이죠

둘 다 콜라겐이 많아 보이지만 만병통치 음식은 아니예요 ㅋㅋ

결국 부드러운 쫀득함은 도가니, 씹는 재미는 스지라고 보면 편해요 ㅎㅎ

Answer 2

사용하는 부위가 다른 음식인데 식감이 다소 비슷하긴 해요

도가니탕은 소의 무릎뼈와 그 주변에 붙어 있는 연골, 그리고 살코기릉 쓰고 스지탕은 소의 힘줄을 사용한 요리로 요새 쌀쌀해지는데 딱이네요

Answer 3

둘 다 콜라겐 덩어리라는 점은 같지만 부위가 아예 다릅니다. 질문에 연골로 만든다고 쓰셨는데, 그건 도가니 쪽만 맞고 스지는 연골이 아닙니다.

[도가니]

소의 무릎 관절 부위입니다. 사람으로 치면 무릎 관절과 그 주변 물렁뼈와 그 안쪽 연골 덩어리예요. 물렁뼈와 인대, 관절을 감싸고 있는 조직이 섞여 있습니다.

푹 익히면 투명하게 변하면서 물컹해집니다. 씹으면 하얀 연골 조각이 오돌오돌하게 씹히는 게 특징이고요. 주로 사골과 함께 고아서 국물이 뽀얗게 나옵니다.

[스지]

일본어로 힘줄을 뜻하는 말에서 왔습니다. 소의 아킬레스건, 즉 뒷다리 힘줄이 대표적이고 근막도 같이 씁니다. 관절이 아니라 근육과 뼈를 이어주는 띠 조직이에요.

그래서 식감이 다릅니다. 물컹한 도가니와 달리 탱글탱글하고 씹을수록 쫄깃합니다. 덜 삶으면 고무처럼 질겨서 조리 시간이 더 오래 걸립니다.

[국물과 요리 방식도 다릅니다]

도가니탕은 사골 국물에 도가니를 넣어 뽀얗고 진하게 끓이는 게 기본입니다. 소금과 후추, 파를 넣어 담백하게 먹죠.

스지탕은 맑게 끓이는 집도 있고 고춧가루를 넣어 얼큰하게 하는 집도 있습니다. 일본에서는 된장에 조린 스지니코미로 많이 먹고, 우리나라에서는 스지전골이나 안주용으로 자주 나옵니다.

[가격 차이]

도가니가 더 비쌉니다. 소 한 마리에서 나오는 양이 무릎 관절 네 개뿐이라 애초에 물량이 적습니다. 스지는 상대적으로 구하기 쉬워서 저렴한 편이고, 그래서 스지탕이 도가니탕보다 가격이 낮게 형성됩니다.

[구분하는 방법]

시장이나 정육점에서 도가니라고 파는 것 중에 실제로는 힘줄인 경우가 종종 있습니다. 이름을 섞어 쓰는 곳이 많거든요.

구분은 단면을 보시면 됩니다. 도가니는 잘랐을 때 하얗고 단단한 연골 조각이 박혀 있고, 스지는 결이 길게 늘어선 섬유질 모양입니다. 삶았을 때 도가니는 뭉텅뭉텅 부드럽게 뜯기고 스지는 결대로 찢어집니다.

[콜라겐 이야기]

관절에 좋다거나 피부에 좋다고들 하는데, 먹은 콜라겐이 그대로 내 관절이나 피부로 가는 건 아닙니다. 소화되면서 아미노산으로 분해된 뒤 몸이 필요한 곳에 알아서 씁니다.

다만 단백질 공급원으로는 충분히 좋고, 푹 고은 국물은 소화도 잘 되는 편입니다. 대신 국물에 지방이 꽤 녹아 있으니 식혀서 굳은 기름을 걷어내고 드시면 훨씬 부담이 적습니다. 통풍이 있으시면 진하게 고은 국물은 조금만 드시는 게 좋고요.

Answer 4

도가니탕은 주로 소의 무릎 관절 부위인 도가니와 주변 연골을 푹 끓여 만든 음식이고 스지탕은 소의 힘줄과 근막 등을 주재료로 합니다. 둘다 콜라겐이 풍부하고 쫀득한 식감이 있지만 도가니는 연골 특유 부드럽고 물컹한 식감이 강하고 스지는 씹을수록 쫄깃한 식감이 특징입니다