건강관리
개운동지창욱
냉덩실 음식 보관에 관해 궁금한 사항이 있어요
냉동실에 오래 보관한 음식은 상하지 않는다고 생각하기 쉬운데, 냉동 상태에서도 맛과 품질이 떨어지는 이유는 무엇인가요????
2개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 김창희 영양전문가입니다.
2가지를 이유로 하여 공유드립니다.
1) 상하지 않음: 사실은 그렇지 않습니다. 상하거나 등등의 이슈는 화학적 반응이 일어난다는 것을 뜻합니다. 화학적 반응은 일반적으로 온도가 높을 수록 빠르게 나타나고 저온에서는 느리게 나타납니다. 즉, 냉동실에 있더라도 화학적 반응은 언제나 나타날 수 밖에 없습니다. 다만 그 속도가 매우 느려서 사람이 느끼기에 거의 반응이 없는 것처럼 느껴지죠.
2) 맛과 품질의 떨어짐: 맛을 느끼려면 녹이는 과정 즉 해동이 필요합니다. 물은 얼음이 되면서 부피가 커지게 되는데 이 때 음식물의 조직이 전부 깨집니다. 즉 조직이 손상되어 나타납니다. 이 경우에 영양소 등이 녹으면서 물과 함께 빠져나오게 됩니다. 이를 드립이라고 하는데, 특히 이러한 현상은 "고기"에서 많이 나타납니다. 결국 조리를 할 때, 아무리 100%라고 하지만 이미 어느 정도 흘러나간 성분을 다시 주워담을 수는 없습니다. 냉동을 하게 되면 어쩔 수 없이 해동을 거치게 되고 그 과정 속에서의 손상을 피할 수 없기에 맛과 품질이 떨어질 수 밖에 없습니다.
감사합니다.
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채택된 답변안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
냉동실에 음식을 넣으시면 세균 증식은 멈추게 되지만, 식품 자체의 물리, 화학적인 변화까지 완전하게 막을 수는 없기 때문에 맛과 품질이 떨어지게 됩니다.
큰 원인은 얼음 결정, 수분 증발이랍니다. 가정용 냉동실은 영하 18도 안팎으로 온도가 서서히 내려가기 때문에 음식 내부의 수분이 얼면서 거대하고 거친 얼음 결정을 만듭니다. 이런 날카로운 결정이 식품의 세포벽을 파괴해서, 나중에 해동할 때 세포 속 육즙과 영양소가 밖으로 다 빠져나가서 식감이 푸석해집니다.
그리고 냉동실 내부의 건조한 공기로 인해서 음식 표면의 수분이 기체로 바로 날아가는 냉동상 현상이 발생하게 됩니다. 수분이 빠져나간 빈자리에 공기가 들어가서 지방이 산화되면서 불쾌한 냄새가 나고 색이 변하게 되는 것입니다. 더 나아가 식품 속 효소의 성분도 미미하게 활동을 지속해서 단백질을 변성시키게 됩니다.
즉, 세균으로부터 안전할 수는 있어도 맛, 신선함까지 완전히 박제되지는 않는 것입니다.
TIP : 방지를 하려면 공기 접촉을 최소화하도록 밀봉을 철저하게 해주시는 것이 필요합니다.
조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^