가쓰오부시가 오그라드는 이유가 무엇인가요
가쓰오부시가 열을 받아 오그라든다는데 그에 관련된 과학 지식이 있나요?
그리고 오징어는 근육이 콜라겐 섬유라서 열을 받았을때 수축한다고 하는데 가쓰오부시도 마찬가지인가요?
가쓰오부시의 주성분은 단백질입니다.
단백질은 특정한 3차원 구조를 가지고 있는데, 열을 가하면 이 구조가 변형되는데, 이러한 현상을 '단백질 변성'이라고 합니다. 단백질이 변성되면서 분자 간의 결합이 강해지고, 그 결과 부피가 줄어들면서 수축하게 되는 것입니다.
오징어의 경우, 근육이 콜라겐 섬유로 이루어져 있어 열에 의해 수축하는 것이 맞습니다. 콜라겐은 단백질의 한 종류로, 특히 결합 조직에 많이 존재하며 강한 인장력을 가지고 있습니다. 열에 의해 콜라겐 섬유가 수축하면서 오징어 살이 딱딱해지는 것입니다.
하지만 가쓰오부시의 경우, 오징어와는 약간 다른 방식으로 수축합니다. 가쓰오부시는 생선을 훈연하고 건조하는 과정에서 단백질 구조가 이미 변형되어 있습니다. 여기에 열을 가하면 단백질 변성이 더욱 진행되면서 수축하는 것이죠. 즉, 가쓰오부시의 수축은 단순히 콜라겐 섬유의 수축이라기보다는, 다양한 단백질의 변성이 복합적으로 작용하여 일어나는 현상입니다.
결론적으로, 가쓰오부시가 열을 받아 오그라드는 현상은 단백질 변성이라는 과학적인 원리로 설명이 가능합니다. 그리고 오징어의 경우 콜라겐 섬유의 수축이 주된 원인이지만, 가쓰오부시는 다양한 단백질의 변성이 복합적으로 작용하여 수축하는 것이죠.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 김경태 전문가입니다.
일반적으로 열을 받은 식품이나 식재료가 변화하는 현상은 열역학적인 원리에 근거합니다.오징어의
경우, 근육이 콜라겐 섬유로 이루어져 있어 열을 받으면 수축하는 현상이 나타날 수 있습니다. 이는 콜라겐 섬유가 열에 노출되면 수축하거나 변형될 수 있기 때문입니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요.
'가쓰오부시'란 가다랑어의 살을 저며 김에 찌고 건조시켜 곰팡이가 피게 한 일본 가공식품을 말하는데요, 가다랑어를 손질하면 머리 부분과 몸통 부분으로 나뉘는데 이를 다시 뼈째 얇게 썰어낸 것이 가쓰오부시입니다. 이때 가쓰오부시는 아주 얇게 썰린 마른 가다랑어포이며 얇고 가벼운 구조 때문에, 열과 수분에 매우 민감하게 반응합니다. 또한 가쓰오부시는 매우 건조한 상태로 제공됩니다. 뜨거운 음식에 닿으면 음식에서 발생하는 증기와 수분을 빠르게 흡수하게 됩니다. 이로 인해 가쓰오부시의 조직이 팽창하면서 형태가 변하고, 마치 오그라드는 것처럼 보입니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 홍성택 전문가입니다.
가쓰오부시는 가다랑어를 훈제하고 건조시켜 만든 식품으로, 열을 받으면 단백질이 변성되어 수축하는 현상이 발생합니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.가쓰오부시가 오그라드는 이유는 열에 의해 수분이 증발하면서 얇은 가쓰오부시 조각이 빠르게 건조되고, 그 결과로 수축하거나 오그라드는 것입니다. 이는 가쓰오부시가 매우 얇고 표면적이 넓어 열에 쉽게 반응하기 때문입니다. 오징어와는 달리, 가쓰오부시는 근육이 아닌 말린 생선살로 만들어지기 때문에 콜라겐 섬유의 열 수축과는 다른 원리로 오그라듭니다.
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