안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
사과가 초록색에서 붉은색으로 변하는 것은 초록색을 띠는 엽록소가 파괴되고, 붉은색 색소인 안토시아닌이 급격히 합성되기 때문입니다. 이와 관련하여 자세히 설명해 드릴게요.
익지 않은 사과는 광합성을 위해 초록색 엽록소를 많이 가지고 있습니다. 사과가 성숙 단계에 들어가면 엽록소가 분해되어 초록색이 사라지고, 그 자리에 햇빛을 받아 붉은색을 띠는 플라보노이드계 색소인 안토시아닌이 새로 만들어집니다. 안토시아닌은 자외선을 받으면 효소 반응이 일어나며 활발히 합성되는데, 과수원에서 사과나무 밑에 은박 반사필름을 까는 이유도 사과의 그늘진 아래쪽까지 햇빛을 반사시켜 전체를 고르게 붉게 물들이기 위해서입니다. 가을이 되면 낮에는 따뜻한 햇살을 받아 광합성으로 당분을 만들고, 밤에는 서늘한 기온 덕분에 당분 소모를 줄이고 저장합니다. 이 서늘한 밤 기온과 사과 속에 쌓인 당분이 안토시아닌 합성을 폭발적으로 촉진합니다. 사과가 익어가면서 자체적으로 생성하는 식물 호르몬인 에틸렌 가스가 엽록소를 파괴하는 효소를 활성화하고 색소 합성을 가속화합니다.
추석 무렵에 나오는 사과들은 특히 가을의 선선한 밤공기와 강한 가을 햇살 덕분에 안토시아닌이 잘 축적되어 더욱 짙고 먹음직스러운 붉은빛을 띠게 됩니다.