안녕하세요,
질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
고기를 삶아 섭취하는 방식이 구이 방식에 비해서는 소화 효율과 영양학적 안전성 면에서 압도적으로 유리하답니다. 고기를 고온에서 직접 구우면 단백질의 급격한 열변성으로 육질이 단단해질 뿐만 아니라, 조리 과정에서 당독소라 불리는 최종당화산물(AGEs)이 생성되어 체내 염증과 노화(심한 정도는 아닙니다)를 촉진할 수 있습니다.(물론 설탕, 밀가루, 액상과당 같은 당류에 비해서는 많이 적습니다) 과거 고기를 자주 태우셨다고 하는데, 탄 부위에서 발생하는 헤테로사이클릭아민(HCAs)과 다환방향족탄화수소(PAHs)는 강한 발암 물질로 작용해서 소화기 건강에 악영향을 미치게 됩니다.
그에 반해 삶는 조리법은 온도가 100도 내외로 일정하게 유지되니 이런 유해 물질 생성을 원천 차단한답니다. 영양 흡수 측면에서도 삶는 과정은 질긴 결합 조직인 콜라겐을 부드러운 수용성 젤라틴으로 변화시켜서 위장에서의 소화 효소 작용을 돕고 단백질 생체 이용률을 높이게 됩니다. 그리고 조리 과정에서 과도한 지방이 물로 용출되니 칼로리 조절에는 도움이 되겠습니다.
수용성 비타민인 비타민B군이 국물로 일부 손실될 수 있다는 단점은 있으나, 전체적인 소화 부담을 줄이고 아미노산 흡수율을 극대화한다는 점에서 삶아 드시는 습관이 좀 더 낫겠습니다.
건강한 식습관을 응원합니다. 감사합니다 ^^