생활
수육할 때 잡내 없애는 가장 좋은 방법은 뭘까요?
수육을 자주 해먹는 편인데 와인, 맥주, 막걸리, 소주 다 넣어봤는데 이런것들 말고 다른 걸로는 어떤게 잡내를 제일 잘 잡을수 있을까요?
3개의 답변이 있어요!
수육 잡내는 사실 삶는 방법보다 그 앞 단계에서 이미 절반이 결정됩니다. 순서대로 말씀드릴게요.
가장 먼저 고기 자체를 잘 고르셔야 합니다. 색이 선명한 선홍빛이고 지방이 뽀얀 흰색이면 좋습니다. 지방이 누렇게 변했거나 핏물이 팩 안에 흥건하게 고여 있는 건 피하세요. 부위는 삼겹살보다 앞다리나 뒷다리, 항정살 쪽이 냄새가 덜한 편이고, 통삼겹을 쓰신다면 신선한 걸로 고르시는 게 중요합니다.
두 번째가 핏물 빼기인데 이게 제일 중요합니다. 돼지고기 냄새의 상당 부분이 핏물에서 나옵니다. 찬물에 30분에서 1시간 정도 담가두시고 중간에 물을 두세 번 갈아주세요. 물이 맑아질 때까지 하시면 됩니다. 시간이 없으시면 우유에 20분 정도 담가두는 것도 좋습니다. 우유 단백질이 냄새 성분을 흡착합니다. 담근 뒤에는 반드시 흐르는 물에 헹궈주세요.
세 번째는 데치기입니다. 이 과정을 건너뛰면 아무리 향신 재료를 넣어도 한계가 있습니다. 끓는 물에 고기를 넣고 3분에서 5분 정도 삶은 다음, 그 물은 통째로 버리고 고기를 헹구세요. 냄비에 붙은 거품과 불순물도 씻어냅니다. 회색 거품이 잔뜩 나오는 걸 보시면 왜 이 과정이 필요한지 아실 겁니다. 이 한 단계만 추가해도 결과가 확연히 달라집니다.
이제 본격적으로 삶습니다. 여기서 중요한 원칙이 하나 있는데, 반드시 끓는 물에 고기를 넣으셔야 합니다. 찬물부터 같이 끓이면 고기 속 육즙과 냄새 성분이 물로 빠져나오면서 오히려 고기에 다시 배어듭니다. 끓는 물에 넣으면 겉면 단백질이 바로 굳어서 안쪽 육즙을 가둡니다.
넣을 재료는 세 가지 역할로 나눠 생각하시면 쉽습니다. 냄새를 잡는 것, 향을 더하는 것, 맛을 더하는 것입니다. 냄새를 잡는 쪽으로는 된장 한 큰술이 가장 확실합니다. 된장의 발효 성분이 잡내를 눌러줍니다. 여기에 통후추 한 줌, 월계수잎 두세 장, 커피 가루나 인스턴트커피 한 티스푼을 넣으셔도 좋습니다. 향을 더하는 쪽으로는 대파 뿌리 쪽, 통마늘 한 줌, 생강 한 톨을 편으로 썰어 넣으세요. 생강은 꼭 넣으시길 권합니다. 맛을 더하는 쪽으로는 양파 한 개, 청주나 소주 반 컵, 사과나 배를 반 개 정도 넣으면 단맛과 함께 고기가 부드러워집니다.
흔히 커피를 넣으면 좋다고 하는데, 넣으실 거면 아주 조금만 넣으세요. 많이 넣으면 고기 색이 어두워지고 쓴맛이 납니다. 된장도 마찬가지로 한 큰술 정도면 충분하고, 너무 많이 넣으면 고기에서 된장 맛만 납니다.
불 조절도 결과를 크게 좌우합니다. 끓어오르면 중약불로 줄이고 뚜껑을 살짝 열어두세요. 팔팔 끓이면 고기가 질겨지고, 뚜껑을 꽉 닫으면 빠져나온 냄새가 갇혀서 다시 스며듭니다. 처음 10분 정도는 뚜껑을 열고 올라오는 거품을 걷어내세요. 이 거품에 잡내가 몰려 있습니다.
삶는 시간은 통삼겹 1킬로 기준으로 끓기 시작한 뒤 50분에서 1시간 정도입니다. 젓가락으로 가장 두꺼운 부분을 찔러 맑은 육즙이 나오면 다 익은 것입니다. 다 삶은 뒤에는 바로 꺼내지 마시고 불을 끈 채 국물에 10분에서 15분 정도 두세요. 그래야 육즙이 안으로 다시 자리를 잡아서 촉촉합니다. 반대로 너무 오래 담가두면 짜지고 퍽퍽해지니 15분을 넘기지는 마세요.
마지막으로 써는 방법도 냄새 인상에 영향을 줍니다. 뜨거울 때 바로 썰면 육즙이 다 흘러나오니 5분 정도 식힌 뒤 결 반대 방향으로 썰어주세요. 얇게 썰수록 부드럽습니다. 새우젓과 함께 드시면 소화도 잘되고 잡내도 덜 느껴집니다.
정리하면 핏물 빼기, 데쳐서 첫 물 버리기, 끓는 물에 넣기, 된장과 생강 넣기, 뚜껑 살짝 열고 중약불. 이 다섯 가지만 지키시면 냄새 걱정은 거의 안 하셔도 됩니다. 이 중에서 딱 하나만 고르라면 데쳐서 첫 물을 버리는 것입니다.
보통 술로도 많이 잡긴하지만 저는 오히려 향신료를 많이 사용하는편입니다. 우선 수육시에 한번 초벌로 짧게 삶고서 불순물을 깨끗한 물로 제거후, 된장과 월계수나 생강가루 통후추를 넣고 같이 끓여줍니다.